Coquille St.Jacques met groene asperges en venkelpurée

voor 10 personen Ingrediënten
40 groene asperges 1 pot coquilles zonnebloemolie 2 limoenen 15 gram verse gember, julienne 2 eetlepel gembersiroop 2 grapefruit 2 sinaasappels 1 eetlepel roze peperkorrels 2 theelepel koriander 2 eetlepel balsamico ca 150 cc olijfolie extra venkelpuree – 4 bospeentjes – 1 teentje knoflook – 10 venkelzaadjes – 2 venkelknollen – ca 3 eetlepels olijfolie – 1 borrelglas Pernod, 40 cc

1. Boen voor de citrusvinaigrette de limoenen schoon onder de kraan. Trek er met een zesteur schilletjes van en blancheer deze met de fijnge-sneden verse gemberjulienne tweemaal in ongezouten water.
2. Konfijt de schilletjes daarna op het vuur in de gembersiroop.
3. Snijd van de grapefruits en de sinaasappels de partjes uit zonder velletjes.
4. Rooster de roze peperkorrels in een droge pan.
5. Meng nu alle bovenstaande ingrediënten met de balsamico en de olijfolie tot een citrusvinaigrette.
6. Maak voor de venkelpuree de wortels, de knoflook en de venkel schoon en snijd deze in kleine blokjes. Bak de wortel, knoflook in de olie zacht-jes aan samen met het gekneusde venkelzaad.
7. Voeg dan de venkelstukjes toe, zet het vuur hoger en blus af met de Pernod. Laat dit ruim 30 minuten geheel gaar stoven.
8. Pureer het geheel in de blender en zeef  eventueel door een bolzeef.
9. Maak de asperges schoon door er aan het voetje ruim af te snijden. Blancheer ze in kokend water met zout. (ca. 10 minuten)
10. Bestrijk de uitgelekte coquilles met olie en gril ze kort in een pan of op de plaat. Draai er daarna de zout en pepermolen over.

Serveren

1. Leg op ieder warm bord een toefje venkelpuree.
2. Drapeer per persoon 4 groene asperges ernaast. Verdeel de citrusvinai-grette over de asperges.
3. Leg de coquille op of direct naast de puree.

Gastronomenclub Uden ’83, 29 maart  2011