Coquille St.Jacques met vanillesaus

voor 10 personen

Ingrediënten
1 pot coquilles
5 bosuitjes
olijfolie
50 gram boter
250 gram pancetta (of pannenkoekspek)
1 pak Thaise rijstmie
1 bosje kervel (voor 10 toefjes)
vanillesaus
– 300 cc medium sherry
– 300 cc visbouillon (van fond)
– 2 sjalotjes
– 2 bourbon vanillestokjes
– 2 takjes tijm
– 250 cc kookroom
  1. Begin met de saus door in een ruim pannetjes de visbouillon, de sherry, de fijngesnipperde sjalot, de open gesneden vanillestokjes en de tijm in te koken tot een derde.
  2. Haal de tijm en het vanillestokje uit de reductie. Schraap met een scherp mesje de zaadjes uit het vanillestokjes en roer door het ingekookte vocht.
  3. Voeg de kookroom toe en laat de saus zachtjes nog even koken.
  4. Smaak af met zout en versgemalen zwarte peper.
  5. Maak de bosuitjes schoon en verwijder het harde groene deel. Snijd ze in stukken van ca. 3 cm. en blancheer in ruim kokend zout water. Spoel direct af onder koud water om de kleur te behouden. Laat uitlekken.
  6. Bak de pancetta uit in een pan tot knapperig bruin. (niet zwart!) Laat uitlekken op keukenpapier.
  7. Bak (kort voor het serveren) de uitgelekte coquilles kort (max. 3 minuten per kant) in het spekvet.( NB. Laat spekvet niet te bruin worden.)
  8. Bereid de rijstmie volgens de gebruiksaanwijzing door ze 3 minuten onder te dompelen in kokend gezouten water. Laat uitlekken, voeg om plakken te voorkomen een lepeltje olijfolie toe en houd warm.
  9. Bak de bosuitjes (na de coquilles) kort in het spekvet.

Serveren

  1. Leg in een warm bord een bergje warme rijstmie.
  2. Dresseer hier de coquilles op en nappeer de saus over het geheel.
  3. Decoreer met de bosuitjes en plakjes pancetta.
  4. Leg er een toef kervelblad tussen en rond af met wat gemalen zwarte peper.

Gastronomenclub Uden ’83, 22 februari  2011