Fazantfilet met risotto en paddenstoelen

voor 10 personen Ingrediënten

10 fazantfilets 500 cc witte wijn 160 cc Cognac 3 teentjes knoflook 10 sjalotjes 1 bos peterselie 5 takjes tijm 4 worteltjes 3 laurierblaadjes 250 gram boter 50 à 75 cc wildfond 100 cc beurre culinair 250 gram oesterzwammen 400 gram cantharellen risotto – 400 gram risottorijst – 50 cc koksroom – 100 gram roomboter – 500 cc gevogeltebouillon (van fond) – 200 cc witte wijn – 100 cc olijfolie – 2 knoflook – 3 sjalotjes

1. Maak de knoflook, de sjalotjes, de worteltjes en de peterselie schoon.
2. Snijd alles in grove stukken.
3. Zet deze mirepoix flink aan in boter en blus met de cognac. Voeg de witte wijn toe en een scheut water plus de wildfond en breng aan de kook. Voeg de laurier en de tijm toe. Laat langdurig trekken.
4. Maak voor de risotto de sjalotten en knoflook schoon en snipper de-ze.
5. Bak dit met olijfolie en voeg de risottorijst toe tot deze glanst
6. Blus met een deel van de witte wijn en laat dit de rijst absorberen.
7. Voeg een deel van de gevogeltebouillon toe, laat weer absorberen, daarna weer wat wijn, daarna weer bouillon tot de rijst gaar is. Smaak af en houd warm.
8. Vlak voor het serveren de room en de boter toevoegen en doorroe-ren.
9. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes.
10. Zeef de saus en laat de paddenstoelen langzaam maar kort garen in de saus. Breng op smaak en bindt eventueel.
11. Droog en peper en zout de fazantfilets. Bak ze in beur culinair bruin en laat even rusten. Blus met cognac en een beetje saus. Voeg de saus en het blusvocht aan elkaar toe. Smaak nogmaals af.
12. Serveren Maak een timbaaltje met risottorijst met een ring.
13. Leg er de fazantfilet naast en garneer met de paddenstoelen en saus.

Serveren

1. Maak een timbaaltje met risottorijst met een ring.
2. Leg er de fazantfilet naast en garneer met de paddenstoelen en saus.

Gastronomenclub Uden ’83, 30 november  2010