Gefrituurde langoustines op een courgettetaartje met couscous

 

voor 10 personen

Ingrediënten
20 langoustines
1 ui
1 wortel,
2 stengels bleekselderij
peterseliestengels, van de amuse en soep
100 cc beurre culinair
500 cc witte wijn
500 cc visbouillon (visfumet)
2 eetlepel tomatenpuree
1 paprika groen
1 paprika rood
1 paprika geel
arrowroot
5 eierdooiers
200 gram broodkruim (panko)
3 courgettes
500 gram couscous
1/2  liter kippenbouillon
2 knoflookteentjes
1 liter zonnebloemolie
10 Roseval aardappeltjes
100 cc melk
1 bos basilicumblaadjes
50 gram boter
zonnebloemolie

 

 

 

 

 

 
  1. Verwijder de schalen van de langoustines en houd staart en scharen apart.
  2. Snipper de ui, de wortel, de selderij en de peterseliestengels.
  3. Bak voor de saus de schalen met dit bouquet aan in hete beur culinair. Roer om te ontzuren de tomatenpuree erdoor en laat even meebakken.
  4. Blus het geheel met wijn en visfumet. Laat ca. 30 minuten rustig trek-ken.
  5. Zeef daarna het vocht en laat dit inkoken tot de helft.
  6. Snijd ondertussen de paprika’s in piepkleine brunoise en roer de helft ervan door de hete saus. Bind de saus indien nodig met arrowroot.
  7. Schaaf voor het taartje de courgette in lange repen, bestrijk ze met olie en grilleer deze onder de salamander lichtbruin en gaar.
  8. Doe de couscous in een bekken en roer er de gelijke hoeveelheid kip-penbouillon doorheen. Dek het bekken af en laat wellen. Roer na 7 minuten de gesmolten 50 gr. boter door de couscous en vervolgens de helft van de paprikablokjes en de uitgeperste knoflook. Ca. 5 minuten blijven roeren. Smaak af met peper en zout.
  9. Olie de ringen in en bekleed de binnenwand en onderzijde met cour-gette. Vul daarna de ring met de couscous. Laat het geheel door en door warmen in een oven van 100ºC.
  10. Haal de langoustinestaartjes eerst door de losgeklopte eierdooiers en paneer ze daarna met broodkruim. Laat dit even drogen.
  11. Was de rosevalaardappeltjes en snijd ze ongeschild in flinterdunne schijfjes. Spoel het zetmeel er van af en droog ze.
  12. Verwarm in een wok de zonnebloemolie tot 180ºC en frituur ach-tereenvolgens de rosevalplakjes,  de langoustine scharen en de gepa-neerde staartjes goudbruin. Laat alles uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  1. Stort de courgette taartjes op een warm bord.
  2. Leg hier de langoustinestaartjes op of bij.
  3. Garneer met de rosevalchips, de basilicumblaadjes en de langoustine-scharen.
  4. Schenk de saus om het gerecht heen.

Gastronomenclub Uden ’83, 19 oktober  2010