Gegrilleerde tarbot met champignons en gedroogde tomaat

voor 10 personen Ingrediënten
10 tarbotfilets zonder vel 300 cc jus de veau 10 grote champignons 10 roma tomaten 2 teentjes knoflook 6 laurierblaadjes tijm olijfolie pesto – 1 bosje basilicum – 1 eetlepel pijnboompitten – 2 teentjes knoflook – 250 cc olijfolie extra – 2 eetlepel Geraspte Italiaanse kaas

1. Doe voor de pesto de basilicumblaadjes met de overige ingrediënten in de keukenmachine en draai er een pesto van. Breng op smaak met peper en zout.
2. Bewaar de pesto op keukentemperatuur.
3. Plisseer de tomaten, snijd in vieren en verwijder de pitten. Dep de tomatenfilets droog en leg ze op een bakplaat en op bakpapier.
4. Snijd de knoflook in dunne plakjes en de laurier in stukjes. Verdeel dit over de tomatenfilets. Bestrooi met tijm, peper en zout.
5. Droog de tomatenfilets in een oven van 90ºC gedurende 1 ½ uur.
6. Snijd vervolgens de champignons in niet te dunne plakjes, gebruik verder enkel de middenstukjes.
7. Peper en zout ze en bak ze vlak voor het serveren een beide kanten kort goudbruin.
8. Kijk de tarbot na op ongerechtigheden. Peper en zout de filets en gril-leer ze aan één zijde. Laat nagaren in een oven van 180ºC.
9. Verwarm de jus de veau en breng op smaak. Bind evt. met aardap-pelmeel.
10. Wrijf de kruiden van de gedroogde tomatenfilets af en warm ze op in een bodempje olijfolie.

Serveren

1. Maak van de jus de veau een dun, volledig spiegeltje op een bord.
2. Giet de pesto in een dun randje om deze spiegel.
3. Leg de tarbot in midden.
4. Bedek de filets dakpansgewijs met tomaat en champignonplakjes.

Gastronomenclub Uden ’83, 30 november  2010