Gemarineerde zalmfilet met groene asperges

 

voor 10 personen

Ingrediënten
750 gram zalmfilet
1 citroen
200 cc olijfolie
zeezout uit de molen
2 bosjes groene asperges
250 gram bladspinazie
1 potje roze zalmeitjes
1 komkommer
½ bosje dille
½ bosje kervel
1 potje foreleitjes
Mierikworteldressing:
– 200 cc koksroom plantaardig
– 2 eetlepels geraspte mierikwortel
– 50 cc witte wijnazijn
– 50 cc crème fraîche
– ½ bosje dille
– peper en zout uit de molen

 

 

 

 
  1. Start met de zalmfilet te marineren in olijfolie met de schil van de schoongewassen citroen en enkele druppels ci-troensap.
  2. Maak dan de dressing door alle ingrediënten behalve de koksroom met een staafmixer te mengen. Voeg dan al roe-rend druppelsgewijs de plantaardige koksroom toe. Zet de dressing koel weg.
  3. Snijd de komkommer met schil in dunne plakken en zout deze. Zet weg onder enige druk om het vocht uit te trek-ken.
  4. Maak de asperges schoon, snijd een klein onderstukje af en kook beetgaar in water met zout. Koel daarna met koud water om de kleur te behouden en zet koel weg. Snijd ze voor het opmaken in schuine stukken van 5 à 7 cm.
  5. Gaar de zalmfilet in zijn geheel 15 minuten in een oven met stoom op 65ºC. Bestrooi nadien met zeezout uit de molen. Trancheer in 10 plakken.
  6. Maak de gewassen en uitgelekte, rauwe spinazie aan met een klein deel van dressing. En meng dit met de uitgelekte komkommer.

Serveren

  1. Leg op een koel bord een toef spinazie/komkommer.
  2. Dresseer hier een tranche zalm op.
  3. Decoreer met dille, kervel, zalmeitjes en aspergestukjes.
  4. Besprenkel het geheel met de resterende dressing.

Gastronomenclub Uden ’83, 5 oktober  2010