Hazenrug in portsaus spruitkool, selderij en rode kool

voor 10 personen Ingrediënten
5 hazenruggen 100 gram boter gemalen jeneverbessen 1 winterwortel 1 prei 1 ui 1 tomaat tijm foelie laurier Portsaus – 250 cc rode port – 250 cc rode wijn – 1 pot wildfond – 2 eetlepel mosterd – 100 gram boter – 300 gram kleine spruitjes – 2 knolselderij – 250 gram rode kool – citroensap – 750 gram aardappelen – 100 cc beurre culinair

1. Fileer de hazenruggen en verwijder eventuele vliezen. Hak de botten in stukken en zet aan in de boter. Laat goed bruneren.
2. Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Bak dit mee met de botten. Voeg de specerijen toe en blus met zoveel water dat alles on-der staat. Laat minimaal 1 uur trekken.
3. Maak ondertussen de spruitjes schoon en schil de selderij. Haal uit de selderijknol met een boortje balletjes. Besprenkel ze met citroen om verkleuren te voorkomen.
4. Kook de spruitjes en de selderijballetjes in water met zout beetgaar.
5. Passeer na een uur de saus door een zeef en laat iets verder inkoken. Voeg port, wijn, fond en mosterd toe en laat nog verder reduceren tot een stroperige massa.
6. Kook de geschilde aardappelen met de overgebleven selderij gaar en maak er een mooie puree van. Smaak af met peper,zout en nootmus-kaat
7. Bestrooi de hazenrugfilets met peper, zout en jeneverbes en bak ze in beur culinair 3 à 5 minuten tot ze rosé zijn. Houd warm.
8. Maak de saus af door (van het vuur af) er koude boter door te roeren. Breng op smaak.
9. Warm de spruitjes, de selderijballetjes en de rode kool in boter en bestrooi met zout.

Serveren

1. Maak op ieder warm bord een spiegeltje met wildsaus.
2. Snijd de hazenrugfilets in plakjes en dresseer deze op het bord.
3. Leg een quenelle selderij/aardappelpuree er naast.
4. Verdeel de spruitjes, de selderij en de rode kool over de borden.

Gastronomenclub Uden ’83, 16 november  2010