Hertenkotelet met rode zuurkool, wildsaus met papaja

 

voor 10 personen

Ingrediënten
10 hertenkoteletten
200 gram boter
250 gram gehakt van ree (of hert)
200 cc koksroom
varkensnet
1 blik papaya
2 eetlepel honing
3 gare rode bieten
500 gram kleine parijse aardappeltjes
2 potten wildfond
500 gram zuurkool
150 gram koude boter
200 cc rode wijn
2 à 3 eetlepels frambozencoulis
20 wijnbladeren
200 cc boter

 

 

 
  1. Laat de zuurkool met de rode wijn en de frambozencoulis gaarkoken (ruim 1 uur).
  2. Snijd de rode bieten in mooie julienne en leg weg.
  3. Vermeng het gehakt met room en peper en zout. Leg het op de herten-koteletten. Dek dit af met wijnbladeren en wikkel het daarna in var-kensnet.
  4. Leg de koteletten in een beboterde ovenvaste schaal en laat ze in een goed voorverwarmde oven van 220ºC gedurende 10 minuten gaar wor-den. (ze moeten van binnen rosé zijn)
  5. Verwarm de wildfond met de honing en gepureerde papaja en laat dit samen met enkele lepels papaja-siroop reduceren tot sausdikte.
  6. Stoof de bietenjulienne in boter en houd warm.
  7. Bak de parijse aardappeltjes bruin in beur culinair en bestrooi met zout.

Serveren

  1. Verdeel de warme zuurkool aan een zijde van een warm bord.
  2. Leg de hertenkotelet er naast met de wildsaus.
  3. Leg de aardappeltjes op het bord.
  4. Garneer rondom met bietenjulienne.

Gastronomenclub Uden ’83, 14 december  2010