Konijnenfilet met pruimen, Calvados saus, aardappelpuree met tomaat

 

voor10 personen

Ingrediënten
10 konijnenfilets, tam
100 gram licht gerookt vet spek
50 cc beurre culinair
4 sjalotjes
1 eetlepel bloem, gezeefd
100 cc koksroom
250 cc gevogeltebouillon (van fond)
100 cc Calvados
20 gedroogde pruimen
20 blaadjes basilicum
50 gram boter
1000 gram bladspinazie
2 sjalotjes
100 gram boter
1 sinaasappels
nootmuskaat
1000 gram aardappelen, kruimig
6 roma tomaten
50 gram boter
2 eieren
150 gram Gruyèrekaas, geraspt		  

 

 

 
  1. Kook voor de aardappelpuree de geschilde aardappels. Plisseer de tomaat en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
  2. Pureer de uitgestoomde aardappels met ei, boter en peper en zout. Meng de tomaatblokjes door de puree.
  3. Schep de puree in een spuitzak met een groot mondje en spuit 10 of 20 torentjes op een beboterde bakplaat.
  4. Strooi er de Gruyèrekaas over en kleur ze in een oven (150ºC).
  5. Was de spinazie in ruim water. Snipper de 2 sjalotjes en rasp de schil van de gewassen sinaasappel. Smoor de sjalotjes in de boter en voeg de sinaasappelrasp en de uitgelekte  spinazie toe. Laat op hoog vuur slinken het vocht verdampen.
  6. Breng de spinazie op smaak met peper, zout en weinig nootmuskaat
  7. Snipper voor de calvadossaus 2 sjalotjes fijn en snijd de pruimen en de basilicumblaadjes  in reepjes.
  8. Fruit de sjalot in de boter, strooi er bloem over en laat even garen. Giet al roerend de bouillon en de calvados erbij en sla met een garde de klontjes weg.
  9. Voeg de room toe en laat koken.
  10. Roer de reepjes basilicum en pruimen door de saus.
  11. Laat opwarmen en smaak af met peper en zout.
  12. Peper en zout de konijnenfilets en wikkel ze in plakjes spek.
  13. Braad de konijnenfilets in beur culinair ca. 2 minuten en houd ze warm.(max. 80ºC)

Serveren

  1. Verdeel de filets over 10 warme borden, schep een beetje saus langszij en de spinazie aan de andere zijde.
  2. Zet er een of twee aardappeltorentjes naast.

Gastronomenclub Uden ’83, 21 september 2010