Kreeftencanneloni met mascarpone en Bearnaisesaus

 

voor 10 personen

Ingrediënten
2 uien
1 wortel
2 stengels selderij
tijm
laurier
peperkorrels
5 levende kreeften
350 gram vastkokende aardappelen
10 lasagnevellen
300 gram mascarpone
2 liter visbouillon (van fond)
1 eetlepel dragon blaadjes
½ liter bearnaisesaus
100 gram koude boter
1 courgette
bearnaisesaus
– 2 sjalotjes
– 4 eetlepel dragonblaadjes
– 6 eetlepel rode wijnazijn
– 6 eierdooiers
– 350 cc beurre culinair
– zwarte peperkorrels
– cayenne peper
– zeezout

 

 

 
  1. Zet een grote pan met warm water op het vuur en breng deze aan de kook.
  2. Maak het bouquet (wortel, ui, selderij) schoon en voeg dit in stukken toe aan het kokende water. Trek hier samen met de specerijen een court bouillon van. (min half uur)
  3. Pak de kreeft tussen de (vast gebonden) scharen en staart en dompel hem onder in kokende court bouillon. Dek de pan af. Haal na 5 minuten de kreeften met een schuimspaan uit de bouillon en spoel de kreeften koud.
  4. Verwijder de grote voorscharen van het lichaam door ze naar achter te trekken. Wrik de scharen van de poot. Breek de scharen open en neem het vlees er uit. Leg de kreeften op een snijplank en snijd de kop doormidden. Draai de kreeft om en snijd de kreeft doormidden vanuit de gehalveerde kop naar achteren dwars door de staart. Verwijder de zachte substantie uit de kop en gooi weg. Haal voorzichtig het vlees uit de staart (het moet heel blijven) en bewaar dit apart. Spoel het karkas met koud water schoon, hak klein en kook in de visbouillon. Laat reduceren tot sausdikte.
  5. Snijd het kreeftenvlees uit de scharen in kleine stukjes.
  6. Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Blancheer ze in zout water.
  7. Snijd van de courgette 10 mooie lange linten en kook deze ook even gaar.
  8. Blancheer ook de lasagnevellen losjes in gezouten water.(4 minuten)
  9. Meng de kreeftenstukjes met de aardappelstukjes samen met een eetlepel dragonblaadjes en de mascarpone.
  10. Verdeel dit mengsel over een lasagnevel en rol op. Leg de rolletjes in een bodempje court bouillon in een ovenschaal samen met de kreeften-staarten. Dek af met alufolie.

Bearnaisesaus

  1. Kneus voor de bearnaisesaus 8 zwarte peperkorrels, maak de sjalotjes schoon en snipper deze fijn. Rits en hak de dragonblaadjes.
  2. Breng de peper, de sjalotjes en de dragon met de rode wijnazijn en de identieke hoeveelheid water aan de kook en kook in tot een bodempje.
  3. Neem de pan van het vuur en klop de eierdooiers er een voor een door en klop vervolgens op een laag vuur of au bain marie ca. 3 minuten. Klop er dan met een fijn straaltje de verwarmde beur culinair door. Voeg cayennepeper en zeezout toe. Houd de saus warm maar laat niet koken. Eventueel water of room toevoegen om af te zwakken. (pas op voor schiften!)
  4. Regeneer de kreeftenrolletjes en de staarten in de combisteamer.
  5. Zeef de ingekookte visbouillon en monteer met koude boter. Smaak af.

Serveren

  1. Leg de rolletjes ieder in een warm diep bord samen met een warme kreeftenstaart.
  2. Giet er naast elkaar de vissaus over en de bearnaisesaus.
  3. Garneer met een opgerold warm courgette lint.

Gastronomenclub Uden ’83, 14 december  2010