Op de huid gebakken doradefilet met schelpdieren, saffraanrisotto

voor 10 personen Ingrediënten

10 doradefilet met huid 300 gram vongole 300 gram mosselen 1 teentje knoflook 2 eetlepels gehakte peterselie 100 cc witte wijn 450 gram zeekraal 50 gram roomboter 100 cc beurre culinair Saffraanrisotto – 500 gram risottorijst – 50 cc koksroom – 2 gram saffraandraadjes – cayenne peper – 1 theelepel paprikapoeder – 100-200 gram roomboter – 5 grote tomaten, blokjes – 2 teentjes knoflook – 2 sjalot – 200 cc witte wijn – ca 500 cc gevogeltebouillon

1. Rooster voor de risotto kort de saffraan, de paprikapoeder en de cayenne-peper in een droge pan. Voeg dan de koks-room toe laat de smaken 10 minuten intrekken op laag vuur.
2. Maak de sjalotten en de knoflook schoon en snipper deze. Bak dit aan met de beur culinair en voeg dan de risottorijst toe tot deze glanst.
3. Blus met een deel van de witte wijn en laat dit de rijst ab-sorberen.
4. Voeg een deel van de gevogeltebouillon toe, laat absorbe-ren, daarna weer wat wijn, daarna weer bouillon tot de rijst gaar is.
5. Voeg de kruidenroom 1) toe en laat nagaren. Houd warm.
6. Plisseer de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
7. Vlak voor het serveren de tomatenblokjes en de roombo-ter toevoegen.
8. Verhit voor de doradefilet beur culinair en bak de vis op de huid. Laat nagaren in de oven.
9. Controleer en was de zeekraal en stoof deze in de room-boter.
10. Verhit weer beur culinair in een pan voeg de geperste knoflookteen toe en bak de mosselen en de vongole in de schelp kort aan zodat ze open gaan
11. Blus met de witte wijn en bestrooi met gehakte peterselie.

Serveren

1. Dresseer de warme risotto (met behulp van een ring) op een warm bord.
2. Leg hierop een toefje gestoofde zeekraal.
3. Plaats een doradefilet hier bovenop
4. Leg de mosselen en vongole in de schelp er naast.

Gastronomenclub Uden ’83, 5 oktober  2010