Patrijs in druivenblad, Elzasser zuurkool en aardappelpuree

voor 10 personen Ingrediënten
10 kleine roodpootpatrijzen100 gram zachte boter 10 verse wijnbladeren 10 plakjes vers, vet bardeerspek 100 cc zonnebloemolie 1 blik witte druiven. 750 gram wijnzuurkool 2 uien 150 cc witte wijn 750 gram aardappelen (puree) 100 gram melk 200 gram gerookte spekblokjes

1. Maak de patrijzen panklaar en verwijder het borstbeen. Wrijf de buikholte in met peper en zout en breng ze in model en bind op met keukendraad.
2. Wrijf ook de buitenkant in met peper en zout en verdeel de zachte boter over de borstjes.
3. Haal de harde nerf uit de wijnbladeren en leg deze over de borstjes.
4. Dek dit af met een plak bardeerspek en houd op zijn plaats met draad.
5. Bestrijk een ovenschaal met royaal olie en leg de patrijzen hier in.
6. Braad de patrijzen ca. 30 minuten in een oven van 180ºC.
7. Houd de patrijzen afgedekt warm tot vlak voor het opdienen.
8. Neem de gare patrijzen uit de oven en verwijder het keukendraad en spek.
9. Snijd met een mes of met een wildschaar de patrijzen doormidden.
10. Snipper de uien en bak deze zachtjes aan. Voeg de wijnzuurkool toe en stoof dit gaar met de witte wijn.
11. Schil de aardappelen, stoom ze droog en maak een puree met de warme melk, peper en zout.
12. Warm de druiven in hun vocht en halveer ze.
13. Bak de spekblokjes uit in een hete wok.

Serveren

1. Leg op de warme borden een toef zuurkool.
2. Leg hier de twee halve patrijzen met druivenblad op.
3. Spuit de aardappelpuree ernaast.
4. Decoreer met halve, warme druiven.
5. Strooi er licht gebakken spekjes overheen.

Gastronomenclub Uden ’83, 19 oktober  2010