Rabarber met gemarineerde aardbeien

 

voor10 personen

Ingrediënten
1 ½ kilo rabarber
300 cc grenadinesiroop
300 cc Tinto fino (rode spaanse wijn)
100 cc suikerwater (100 water,100 suiker)
8 blaadjes gelatine
200 gram roomkaas naturel
100 cc slagroom
10 plastic ringen
250 cc aardbeiensorbet
250 gram aardbeien
100 cc vlierbloesemsiroop
500 cc geitenyoghurt
60 gram suiker
65 gram glucosestroop
1 theelepel stabilisator
citroenmelisse		  

 

 

 
  1. Schil de rabarber voor zover nodig. Snijd er stukjes van van 3 à 4cm.
  2. Marineer de rabarber gekoeld zo lang mogelijk in de grenadinesiroop.
  3. Pocheer de rabarber max. 10 minuten in de grenadinesiroop op zeer laag vuur. De rabarberstukjes moeten heel blijven.
  4. Zeef het vocht uit en zet de rabarberstukjes aan de binnenzijde van een met olie ingesmeerde en gesuikerde ring. Zet de ringen in de diepvries.
  5. Week de gelatine in koud water. Kook ondertussen de wijn met het suikerwater en het marineervocht. Los de gelatine op in de warme vloeistof.
  6. Verdeel de hangende, afgekoelde massa in de ringen, tussen de rabarber. Zet koud weg.
  7. Marineer de aardbeien met de vlierbloesemsiroop koud ca. 1 uur.
  8. Meng de roomkaas met gesuikerde slagroom en doe in een spuitzak.
  9. Meng de yoghurt, de suiker en stroop en laat de suikers maximaal 15 minuten in een bekken in een matig warme waterbak (65ºC) op laag vuur oplossen. Blijf roeren. Laat deze massa goed afkoelen.
  10. Draai van de yoghurtmassa in de ijsmachine een sorbet. Meng hier kort voor het einde de aardbeiensorbet door zodat er een gemarmerde sorbet komt te bestaan (kan ook buiten de machine maar dan snel en koud verwerken)

Serveren

  1. Plaats de ringen op een bord en verwijder de omhulsels.
  2. Spuit op de taartjes toefjes of dopjes van roomkaas.
  3. Verdeel de aardbeien over het bord. Werk af met een quenelle van gemarmerd sorbetijs en decoreer met citroenmelisse.

Gastronomenclub Uden ’83, 21 september 2010