Tamme eendenborstfilet met rode wijnsaus en voorjaarsgroenten

1. Maak voor de wijnsaus de sjalotjes schoon en snipper deze. Zweet ze aan in boter. Voeg de rode wijn toe en reduceer tot de helft.
2. Voeg dan de bouillon toe en reduceer weer tot de helft. Breng op smaak en zet weg voor later.
3. Pareer de eendenborstfilets en snijd het vel in tot op het vlees in fijne ruitjes. (NB. Scherp mes). Ga er met de zwarte pepermolen over, bestrooi licht met gemberpoeder en zet afgedekt weg tot het bakken.
4. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook schillen en uiteinden in water met suiker en zout.
5. Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
6. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken.
7. Kook de schoongeborstelde aardappelen in de schil gaar en laat ze afkoelen. Snijd de aardappel in dikkere plakjes ( ½  cm) en steek deze rond uit met een steker zodat de schil afvalt.
8. Bak de aardappelschijfjes in beur culinair en besprenkel met room en de helft van de parmezaanse kaas en laat even doorbakken. Niet keren!
9. Leg de aardappelschijfjes met een spatel op een schaal, bestrooi met de andere helft van de kaas en de peterselie en zet ze onder de grill.
10. Maak de andere groenten schoon en blancheer deze in gezouten kokend water. Houd warm.
11. Verhit een pan op het vuur en bak de eendenborstfilet op de velkant ca. 3 minuten en ca. 2 minuten op de vleeskant.
12. Zet het vlees daarna in een oven van 100°tot een kerntemperatuur van 54°C.
13. Trancheer het vlees in plakken. Houd warm onder folie.
14. Verhit de rode wijnsaus en monteer deze met koude boter.

Serveren

1. Verdeel de asperges over de hete borden.
2. Leg er de andere groente tegenover en de aardappeltjes ertussen.
3. Schik enkele tranches eendenborst aan de onder zijde van het bord.
4. Giet of druppel de warme saus in de nabijheid van het vlees.

Gastronomenclub Uden ’83, 15 maart  2011