Veenbessenvariëteit

voor 10 personen Ingrediënten

Basis – 1 kilo veenbessen (cranberries) – 350 gram suiker – 150 cc water – 10 merenguepolonaises – 50 gram amandelschaafsel – 250 cc cranberriessap Mousse: – 1 sinaasappels – 3 blaadjes gelatine – 250 gram bessenpuree – 250 cc slagroom – 2 eiwitten – 100 gram suiker sorbet – 200 cc bessenpuree – 200 cc bessensap – 100 cc water – 100 gram suiker bavarois – 200 cc bessenpuree – 3 blaadjes gelatine – 200 cc slagroom 10 plastic timbaaltjes

De basis

1. Doe de bessen met het water en de suiker in een pan en laat hier de kook over komen. Draai dit door een passevit met fijne zeef. Laat vervolgens uitlekken op een passeerdoek. Vang het sap op en draai het achtergebleven vruchtvlees fijn in de keukenmachine. Meng het sap met de 250cc. Kant en klaar sap. Proef de smaak.
2. Bavarois: Leg de gelatineblaadjes min. 5 minuten in koud water.
3. Verwarm de puree en los de uitgeknepen gelatine op in de warme pu-ree.
4. Laat dit afkoelen tot dit hangt en spatel er dan de lobbig geslagen room doorheen. Vul de met water bevochtigde vormpjes en zet koel weg.

Sorbet:

1. Kook van de suiker en het water een suikerstroop.
2. Laat deze afkoelen en meng er dan de bessenpuree en het sap door.
3. Draai deze massa tot een taaie sorbet in de ijsmachine.

Mousse: 

1. Pers de sinaasappel uit. Leg de gelatine in koud water.
2. Verwarm het sinaasappelsap en los hierin de gelatineblaadjes op.
3. Meng dit door de bessenpuree en laat opstijven.
4. Klop de slagroom stijf en afzonderlijk het eiwit met suiker.
5. Spatel dit door de hangende bessenpuree tot een gladde mousse.
6. Rooster het amandelschaafsel in een droge pan
7. Maak van de overblijvende puree en sap een lichte bessensaus

Serveren

1. Vul het bakje met de mousse en plaats deze op een koud bord. Bestrooi met amandelschaafsel.
2. Stort de bavarois en zet deze op het bord. Giet er wat saus bij.
3. Leg enkele bolletjes sorbet ijs op het bord en overgiet met bessen-saus.

Gastronomenclub Uden ’83, 14 december  2010