Vitello tonato met kalfssukade met pasta, broccoli en tomaat

voor 10 personen Ingrediënten
10 kalfssukadelapjes 1 tak rozemarijn olijfolie 1 citroenschil 150 cc witte wijn 500 gram pasta tagliatelle 500 gram broccoli 10 trostomaten Tonijnmayonaise – 3 eierdooiers – 2 theelepels scherpe mosterd – 300 cc olijfolie – 300 cc zonnebloemolie – 2 eetlepel citroensap – 3 blikjes tonijn – 6 ansjovisfilets – 3 eetlepel kappertjes

1. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het direct aan in een braadpan in olijfolie. Doe de rozemarijn en de witte wijn en de citroenschil erbij. Laat aan de kook komen en voeg dan nog ca. 150 cc. water toe zodat het vlees onder staat.
2. Laat het stoven op een laag vuur met deksel. (ca. 60 minuten)
3. Maak de tonijnmayonaise door de eierdooiers met de mosterd los te roeren. Voeg dan druppelsgewijs al roerend met een garde de olie toe. Zorg dat de saus dikker wordt en voeg dan weer olie toe enz. Verwerk de ingrediënten op kamertemperatuur.
4. Als de saus klaar is citroensap en peper toevoegen.
5. Laat de tonijn uitlekken en meng hem met een vork met de fijngehakte kappertjes en de gehakte ansjovis. Meng dit met de mayonaise.
6. Verdeel de broccoli in roosjes en kook deze beetgaar in zout water.
7. Stoof de met olie bedruppelde tomaatjes in een lage oven tot ze barsten.
8. Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing en spoel ze af. Warm de pasta op in olijfolie.

Serveren

1. Leg op een groot warm bord een gesneden, warme sukadelapje. Lepel over de sukade royaal de tonijnmayonaise. Lepel ernaast een deel van het kookvocht.
2. Dresseer een tomaatje en een broccoliroosje en de pasta om het vlees.

Gastronomenclub Uden ’83, 25 januari  2011