Wilde eendenborst met ganzenleversaus

voor 10 personen Ingrediënten
10 wilde eendenborst beurre culinair 2 teentjes knoflook 3 sjalotjes 80 cc Cognac 250 cc kippenbouillon (van fond) 250 gram eendenboutjes 250 gram ganzenlever 750 gram aardappel, vastkokend 200 gram eendenvet zeezout gevulde appeltjes – 10 appels, Cos of Jonathan, klein – 150 gram suiker – 50 gram kaneel – 250 gram boter

1. Maak de sjalotjes en de knoflook schoon, snipper ze en bak ze licht in een deel van het eendenvet. Voeg de eendenboutjes toe, bak dit en flambeer met cognac.
2. Voeg de bouillon toe en laat ca. 25 minuten trekken. Zeef de saus.
3. Probeer het vlees van de boutjes te behouden voor de garnering.
4. Was de appels en haal met een appelboor het klokhuis uit de appeltjes. Druk een plakje van dit boorsel terug om een bodem te krijgen.
5. Vul de appeltjes met een mengsel van suiker en kaneel en leg daar een klontje boter op. Zet de appels in een ingevette schaal ca. 20 minuten in een oven van 200ºC. Let op dat ze niet verbranden. Evt. afdekken.
6. Schil de aardappels en snijd er kleine blokjes van. Bak ze in eendenvet tot ze bruin en gaar zijn. Bestrooi ze hierna met zeezout.
7. Peper en zout de gedroogde eendenborstfilets en bak ze rosé in beur culinair. Houd ze warm en snijd ze in waaiervorm vlak voor serveren.
8. Blus het bakvet met de saus en laat dit doorwarmen.
9. Snijd de ganzenlever in blokjes en klop deze van het vuur met een garde door de warme saus. Niet meer koken. Smaak af met peper en zout.

Serveren

1. Leg een waaier eendenborstfilet op een warm bord met een toefje eendenbout. Giet de saus er om heen
2. Zet een warme appel hierbij, overgoten met de suikerstroop die in de schaal achterblijft.
3. Verdeel de blokjes gebakken aardappel over de borden.

Gastronomenclub Uden ’83, 2 november  2010