Dubbelgetrokken eekhoorntjesbouillon onder een hoedje

 

voor 10 personen

Ingrediënten
2 potten gevogeltefond
1 bleekselderij
1 prei
1 ui
1 wortel
1 kruidnagel
1 toefje tijm
1 blaadje laurier
250 gram Soepkip/vlees
40/50 gram eekhoorntjesbrood, gedroogd
50 cc Cognac
50 cc madera
10 roomboterbladerdeeg
2 eierdooiers
5 waspeen
2 stengels bleekselderij
10 theelepels fijne kruiden op olie
  1. Zet het kippenvlees op met 2 liter koud water, breng aan de kook en schuim af. Voeg dan de gesneden soepgroenten, het eekhoorntjesbrood en de specerijen toe.
  2. Meng de geconcentreerde kippenbouillon toe en laat trekken.
  3. Zeef de getrokken bouillon door een vochtige passeerdoek in een koude pan. Er moet 2 ½ à 3 liter soep overblijven.
  4. Breng de bouillon op smaak met zout, cognac en madera. Laat de soep afkoelen.
  5. Snijd de waspeen en de bleekselderij in fijne schijfjes. Blancheer deze en spoel af onder koud water.
  6. Verdeel de afgekoelde soep, kippenvlees en de garnituur over 10 grote cocottes. Voeg een theelepel fijne kruiden op olie toe.
  7. Steek uit de bladerdeeg grote rondjes. Bevochtig de rand van de cocottes (koud) en druk hier de bladerdeeg op. Gebruik evt. de afsnijdsel om deze op het hoedje met water te plakken als decoratie.
  8. Bestrijk deze afdekking met [met water losgeklopte] eierdooiers.
  9. Zet de soepcocottes in een oven van 200°C gedurende 15 minuten.

Serveren

  1. Zet de soepcocottes op een onderbordje en serveer.

Gastronomenclub Uden ’83, 6 december 2011