Gamba’s met rode biet-variaties

voor 10 personen Ingrediënten
10 rode bieten, gekookte 3 à 4 theelepels mierikswortel 200 cc slagroom 3 eiwitten 2 blaadjes gelatine 15 radijs 30 gamba’s 200 cc crème fraîche 2 limoenen witte wijnazijn 100 gram boter 2 spuitzakken

1. Zet de room met de mierikswortel op en laat zachtjes trekken (15 min.)
2. Sla de eiwitten in een vetvrij bekken tot een stevig schuim.
3. Week de gelatine in koud water en voeg deze van het vuur af toe aan het warme roommengsel.
4. Laat dit mengsel verder afkoelen tot < 40°C en spatel er dan de geslagen eiwitten door. Laat verder afkoelen en opstijven in de koelkast.
5. Doe deze massa in en spuitzak wanneer het is afgekoeld.
6. Was de limoen en rasp de schil.
7. Doe de crème fraîche in een kom en voeg de rasp van de limoen toe. Breng op smaak met witte peper en zeezout en sla het luchtig met een garde. Doe in een spuitzak en leg ook koud weg.
8. Maak de radijsjes schoon en snijd in vieren.
9. Pel de gamba’s, controleer het darmkanaal en leg koud weg.
10. Pel de bietjes, snijd ze in plakjes en steek ze uit met een ring.
11. Doe het afsnijdsel van de bietjes met zout, peper en azijn in een blender en draai het fijn. Zeef het mengsel en warm het op in een beetje boter.
12. Warm de uitgestoken bietenringetjes op in een steek boter en kruid ze met peper en zout.
13. Bak de gamba’s 2 minuten in olijfolie en blus met boter.

Serveren

1. Zet met de spuitzakken enkele stippen op het bord met mierikswortelroom  en crème fraîche met limoen.
2. Maak de borden verder op met bietenpuree, bietenringetjes en gamba’s en de radijs.
3. Overgiet met bakboter.

Gastronomenclub Uden ’83, 24 januari 2012