Gebakken eendenborstfilet met cassis en frambozen, Risi e Bisi
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 eendenborstfilet 4 theelepels zeezout 7 eetlepels kaneel 7 eetlepel bruine suiker zwarte peper 100 gram boter 350 cc rode wijn 150 cc crème de cassis 50 gram maïzena 300 gram frambozen (diepvries) Risi e Bisi – 1 ½ liter kippenbouillon (van fond) – 100 gram boter – 2 uien – 200 gram doperwten – 350 gram arboriorijst – 150 gram gerookte hamblokjes – 100 gram Parmezaanse kaas, geraspte – 50 gram boter |
|
- Verwarm voor de risi e bisi de kippenbouillon.
- Schil de uien en snipper deze fijn. Smoor de uien en de hamblokjes in boter en voeg de rijst toe en roer tot deze glazig is.
- Voeg een deel van de bouillon toe en laat deze opnemen door de rijst. Herhaal dit. Voeg bij de laatste gang de doperwten toe.
- Voeg tot slot nog enkele lepels boter en de kaas toe en laat warm rusten.
- Risi e bisi voor gebruik doorroeren en evt. nog bouillon toevoegen als deze te droog is geworden.
- Pareer de eendenborstfilets,snijd diagonaal de velzijde in tot het vlees.
- Bak de eendenborstfilets op het vel tot dit mooi bruin is. Haal de filets uit de pan en wrijf een mengsel van kaneel, zeezout en bruine suiker in de velzijde. Haal er de zwarte peper molen over.
- Giet vrijwel al het eendenvet weg.
- Verhit de pan opnieuw en bak de filets aan de vleeszijde ca. 10 minuten.
- Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt met aluminiumfolie op een warme plaats rusten.
- Meng voor de saus de rode wijn en crème de cassis. Blus de hete pan met dit mengse, roer de aanbaksels los. Bind de saus met maïzena.
- Voeg kort voor het serveren de frambozen toe en warm deze op.
- Zet de eendenborstfilets kort voor het serveren 1 minuut met de vel-zijde naar boven onder de grill. Snijd de filets daarna in mooie tranches.
Serveren
- Leg op ieder warm bord de risi e bisi met behulp van een ring.
- Dresseer de eendenborstfilets daarna op het bord.
- Nappeer de saus inclusief de frambozen rondom het vlees.
Gastronomenclub Uden ’83, 4 oktober 2011