Gebakken kammosselen met kreeftencoulis Aardappelknoflookpuree

 

voor 10 personen

Ingrediënten
1 pot kammosselen (kleine coquilles)
25 gram boter
½ liter kalfsfond
250 cc kreeftenfond
100 gram boter, ijskoude
50 cc Cognac
waterkers
puree
– 3 eetlepel crème fraîche
– 1 kilo aardappelen (puree)
 v4 à 5 teentjes knoflook
– 1 eetlepel boter, zachte

 
  1. Kook voor de coulis de kalfsfond en de kreeftenfond samen op.
  2. Breng op smaak o.a. met de cognac en bind de saus op het laatste moment [van het vuur af] door de ijskoude boter in blokjes er door te roeren.
  3. Schil de aardappelen, pel de knoflook en snijd ze in stukken. Kook ze samen gaar met wat zout.
  4. Giet af, laat uitstomen en knijp met de pureeknijper een zachte, en slappe  puree.
  5. Maak de slappe puree af door boter en crème fraîche er door te roeren.
  6. Bak de kammosselen in weinig boter op een heet vuur kort bruin.

Serveren

  1. Schep wat aardappelpuree als een spiegel op een warm bord.
  2. Dresseer de kammosselen op dit bedje (eventueel overlangs halveren).
  3. Giet om het spiegeltje een randje kreeftencoulis.
  4. Decoreer met waterkers.

Gastronomenclub Uden ’83, 20 december 2011