Gebraden hertenrugfilet met Armagnacsaus, Darioles aardappeltjes en cantharellen

voor 10 personen Ingrediënten

800 gram hertenrugfilet beurre culinair 800 gram aardappelen 150 cc koksroom 3 eieren 3 eierdooiers 2 eetlepel peterselie nootmuskaat 50 gram boter 10 cocotjes 10 trostomaten 20 kruidnagels 10 blaadjes laurier olijfolie 1 kilo cantharellen 3 sjalotjes 2 teentjes knoflook 150 gram spekblokjes, gerookte peterselie, gehakt Provençaalse kruidenArmagnacsaus – ½ liter wildbouillon – 2 uien – 150 gram spekblokjes, gerookte –

1 winterwortel, kleine – 2 stengels bleekselderij – tijm – laurier- jeneverbes – 5 eetlepel tomatenpuree – 50 gram boter – 50 gram bloem – 150 cc rode wijn – 100 cc rode port – 100 cc Armagnac – 150 cc crème fraîche

1. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in water met wat zout. Pureer de aardappelen met de knijper. Roer de room, de eieren en de dooiers tot een gladde massa en meng deze met de puree. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe.
2. Beboter de cocotjes en verdeel er de puree over. Zet de cocotjes au bain marie in een oven van 175°C en laat 15 minuten garen. Stort ze nadien.
3. Wrijf de tomaten schoon en wrijf ze in met olijfolie.
4. Snijd de tomaten half in en wring hier een laurierblad tussen. Steek aan weerszijden in het vruchtvlees een kruidnagel.
5. Giet een weinig olijfolie in een schaaltje en leg hier de tomaten in. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met Provençaalse kruiden. Zet dit vroegtijdig in de warmkast zodat dit kan garen.
6. Borstel de cantharellen zorgvuldig schoon en snijd ze in de lengte door.
7. Bak de spekblokjes en de gesnipperde sjalotjes  aan in olie en voeg dan de paddenstoelen  toe (2 à 4 minuten).
8. Voeg na het bakken peterselie en geperste knoflook toe.
9. Peper de hertenrugfilet rondom en bak deze op hoog vuur in beur culi-nair snel mooi bruin. Temper dan de vuurbron en braad het vlees tot een kerntemperatuur van 52°C. Zet de filet afgedekt enkele minuten warm weg.
10. Bestrooi het vlees lichtjes met zout en snij er mooie tranches van.
11. Armagnacsaus Maak de uien, de wortel en de selderij schoon en snijd in grove stukken,
12. Bak de spekblokjes droog uit. Voeg dan de boter toe en fruit de uien, de bleekselderij en de worteltjes.
13. Voeg na enige tijd roeren de bloem toe en de tomatenpuree. Laat enkele minuten garen en ontzuren.
14. Blus dit vervolgens met de wildbouillon en de rode wijn en laat doorkoken met de tijm, laurier en jeneverbes.
15. Voeg de port en de armagnac toe en de crème fraîche. Laat pruttelen en enigszins  inkoken.
16. Zeef na ca. 20 minuten de massa en kook weer door.
17. Breng op smaak met enkele druppels  worcestersaus en tabasco.
18. Bind eventueel met arrowroot of aardappelmeel.

Serveren

1. Rangschik enkele tranches filet op een heet bord, ga er lichtjes met de pepermolen over.
2. Nappeer dit met de Armagnacwildsaus.
3. Garneer met het gestoofde tomaatje, de gestorte darioles en cantharellen

Gastronomenclub Uden ’83, 20 december 2011