Hertenbiefstukjes met paddenstoelrolletjes witlofsalade

voor 10 personen Ingrediënten

10 hertenbiefstukjes, 120 gram 20 pastavellen 1 kilo paddenstoelen, gemengde 1 bosje bieslook 1 bosje peterselie 150 gram Parmezaanse kaas 150 gram broodkruim (panko) 10 eetlepel yoghurt-mayonaise 4 eetlepel crème fraîche wildsaus – 1 liter wildbouillon (van fond) – 250 cc rode port – 1 eetlepel wildkruiden – 10 witlofstruikjes – 150 cc olijfolie – 2 teentjes knoflook – beurre culinair – wijnazijn – citroensap

1. Kook de pastavellen gaar in kokend water, droog ze op een theedoek en laat afkoelen.
2. Kijk de paddenstoelen na, snijd ze fijn en bak ze met gesnipperde knof-look aan in hete olijfolie. Zorg dat vocht verdampt. Kruid met peper en zout. Hak de bieslook en de peterselie fijn en meng dit met de padden-stoelen samen met de helft van de Parmezaanse kaas.
3. Vul de pastavellen met dit mengsel, rol op en leg strak tegen elkaar in een ovenschaal. Bestrooi dit met een mengsel van broodkruim en Par-mezaan.
4. Schuif in een oven van 175°C ca. 10 minuten.
5. Snijd de gewassen witlof in fijne reepjes maar bewaar 10 mooie blaadjes.
6. Maak een dressing van crème fraîche, mayonaise, peper, zout, wijnazijn en citroen. Meng de witlof met de dressing en vul de aparte blaadjes. Maak een wildfond van concentraat, voeg de  rode port toe en wildkrui-den toe, kook deze in tot een stroperige wildsaus. Smaak af.
7. Kruid de biefstukjes met wildkruiden, peper en zout en bak ze in de beur culinair. Laat hierna even rusten en blus de pan met de wildsaus.

Serveren

1. Leg op een warm bord de hertenbiefstuk, giet er enkele lepels wildsaus bij.
2. Leg er de rolletjes pasta bij en een schuitje witlofsla.

Gastronomenclub Uden ’83, 6 december 2011