Hertenmedaillon met een hoedje van paddenstoelen spruitkooltjes en spätzle

voor 10 personen Ingrediënten

10 hertenmedaillons, 125 gram beurre culinair 2 eiwitten, om in te strijken 750 gram spruitjes, kleine 150 gram spekblokjes 150 gram boter 500 gram spätzle olijfolie rode wijnsaus – 1 wortel – 1 mespuntje tijm – 2 blaadjes laurier – 10 jeneverbessen – 2 kruidnagel – 100 gram spekblokjes – 1/2 liter rode wijn – 1 eetlepel cranberriejam – 2 potten wildfond – arrowroot – 1 bosje basilicum – 3 stengels selderij – 2 sjalotjes

Duxelle van paddestoelen – 300 gram cantharellen – 150 gram kastanjechampignons – 2 eetlepels Cognac – 2 eetlepels madera – 100 cc koksroom – 2 eierdooiers – 2 teentjes knoflook – 10 stoofpeertjes, halve witte – 1/3 blik preisselbeeren

1. Plet de hertenmedaillons enigszins en kruid ze met peper uit de molen.
2. Start met het kort aanbakken (dichtschroeien) van de hertenmedaillons.
3. Laat direct daarna afkoelen in een beboterde ovenschaal. Zet weg.
4. Maak de duxelle door de paddenstoelen schoon te borstelen en in stukjes te hakken. Bak ze daarna in de beur culinair fel aan, voeg madera en cognac toe en bak tot ze droog zijn.
5. Voeg de room toe en laat inkoken tot ragout dikte. Bind door er 1 à 2 eetl. allesbinder door te roeren en opnieuw aan de kook te brengen.
6. Roer dan van het vuur af er de losgeroerde eierdooiers door heen.
7.  Breng op smaak met peper en zout en knoflook uit de knijper en laat afkoelen.
8. Snipper voor de saus de schoongemaakte sjalotjes, wortel, selderij en smoor deze in de uitgebakken spekjes en een steek boter. Voeg een mespunt tijm en twee laurierbladeren, twee kruidnagels en tien gekneusde jeneverbessen toe en  blus af met rode wijn en de wildfond. Laat samen met de cranberriejam inkoken tot ca. 50%.
9. Zeef de saus en bind deze met arrowroot. Voeg gesneden basilicumblaadjes toe en smaak af.
10. Laat de 10 halve peren uitlekken. Vul de klokhuisopening met een lepeltje preisselbeeren.
11.  Maak de spruitjes schoon en kook ze in gezouten water beetgaar. Laat afkoelen.
12. Bak vlak voor het serveren de spekjes uit en voeg hier de spruitjes aan toe en wentel door elkaar. Kruid met nootmuskaat.
13. Kook voor de spätzle ruim water met zout en een scheut olie. Kook de spätzle gaar in ca. 15 à 17 minuten. Giet af en roer er olijfolie door om kleven te voorkomen. Houd warm.
14. Bestrijk de koude hertenmedaillons met losgeroerd eiwit (als plakmiddel) en leg op iedere medaillon een hoedje afgekoelde paddenstoelenragout.
15. Laat de medaillons op de ingevette bakplaat en bak het geheel af in 8 à 10 minuten in een oven van ca. 190°C.

Serveren

1. Leg op een warm groot bord in het midden een toef spätzle.
2. Leg bovenaan het bord een half stoofpeertje (evt. op apart bordje)
3. Dresseer  tegen de spätzle aan een medaillon met hoedje.
4. Drapeer er de saus omheen en voeg een lepel spruitjes met spekjes toe.

Gastronomenclub Uden ’83, 28 februari 2012