Romige cappuccino van witlof en parmaham

voor 10 personen Ingrediënten
200 gram witlof 1 eetlepel olijfolie 1 sjalotje 500 cc runderbouillon 8 plakken Parmaham 1 eierdooier 75 cc slagroom 100 cc volle melk 500 cc Kippenbouillon 10 miniglaasjes 1 kidde met 2 patronen soepstengels

1. Maak met behulp van een bouillonblokje de runderbouillon.
2. Halveer de witlof, haal de harde kern eruit en snijd in dunne reepjes.
3. Snipper het sjalotje en fruit dit met de witlof in een eetlepel olie.
4. Schenk de runderbouillon erbij en breng aan de kook.
5. Bak de plakken Parmaham uit in een droge pan. Laat ze afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Verkruimel het nadien tot poeder.
6. Pureer de soep met een staafmixer en zeef ze. Breng op smaak met zeezout en verkruimelde kippenbouillonblokje.
7. Roer de eierdooier en de slagroom tot een liaison en schenk er een lepel warme soep bij. Doe dit bij de soep in de pan en bind de soep zonder deze te koken.
8. Verwarm de melk, doe over in een kidde en breng onder druk met twee patronen.

Serveren

1. Verdeel de hete soep met een schenkbeker over de glaasjes en spuit er met de kidde de melkschuim op.
2. Garneer met de tot poeder verkruimelde Parmaham.
3. Serveer met soepstengels

Gastronomenclub Uden ’83, 13 maart 2012