Salade van duivenborst met rode wijnsaus

voor 10 personen Ingrediënten
20 duivenborstjes 75 gram beurre culinair 10 kwarteleitjes 1 krop ijsbergsla 100 gram veldsla notenolie rode wijnsaus – 250 cc jus de veau – 100 cc Noilly Prat vermouth – 250 cc rode wijn – 3 theelepels Dijonmosterd – 150 gram koude boter

1. Was de ijsbergsla en de veldsla in koud water. Snijd de ijsbergsla in fijne julienne en droog de sla in een centrifuge. Neem van de veldsla de mooiste bladeren en leg deze apart.
2. Bak de julienne van de ijsbergsla in een wok om en om in een weinig notenolie knapperig. Houd warm.
3. Meng voor de saus de jus de veau, de vermouth, de rode wijn en de mosterd in een pan en breng dit aan de kook. Laat zachtjes inkoken tot een stroperige saus.
4. Snijd de koude boter in blokjes en roer deze voor de binding door de warme saus. Kook niet meer nadien. Houd warm.
5. Kijk de duivenborstjes na en bestrooi deze met zout en peper en bak ze als een biefstuk, om en om in de beur culinair. Van binnen moeten ze rosé zijn. Leg warm, afgedekt weg.
6. Bak de kwarteleitjes zacht als een spiegeleitje in een lepeltje boter. Steek uit met een metalen ring.

Serveren

1. Leg op ieder warm bord een toefje ijsbergsla in het midden. Giet hier de rode wijnsaus over.
2. Snijd de duivenborstjes in dunne plakjes en leg deze keurig gerangschikt als een rondje op de ijsbergsla.
3. Leg boven op de plakjes duif een gebakken kwarteleitje.

Gastronomenclub Uden ’83, 22 november 2011