Verse tartaar van kalfsvlees met lavendelmayonaise
| voor 30 personen
Ingrediënten |
|
| 750 gram kalfsbil 3 à 4 eetlepels Franse mosterd 2 ansjovisfilets 20 kappertjes peper en zout cayenne peper 10 plakjes toastbrood 10 toefjes cresson 100 gram boter lavendelmayonaise – 3 takjes lavendel – 400 cc Zonnebloemolie – 50 cc witte wijnazijn – 3 eierdooiers – 2 eetlepel mosterd |
|
- Hak het kalfsvlees met een mes tot een fijne tartaar.
- Hak de kappertjes en de ansjovis voorzichtig fijn.
- Meng het gehakte vlees met de mosterd, ansjovis en kappertjes.
- Breng op smaak met een snufje cayennepeper, peper uit de molen en zeezout.
- Pureer voor de mayonaise de lavendel en de olie met een staafmixer en zeef dit.
- Meng dan de mosterd, de azijn en de eierdooiers in een bekken met een garde en voeg langzaam de lavendelolie toe. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Zorg voor een luchtige mayonaise.
- Smaak af met witte peper en zeezout.
- Rooster op het laatste moment de toast zodat deze warm geserveerd wordt.
Serveren
- Maak met een ring een taartje van de kalfstartaar midden op een koud bord.
- Druppel de lavendelmayonaise er om heen.
- Decoreer het taartje met cresson, leg een toefje op het taartje.
- Serveer met warme toast en boter. Serveer met warme toast en boter.
Gastronomenclub Uden ’83, 20 december 2011