Zalmbonbon met kruidensalade en asperges

 

voor 10 personen

Ingrediënten
1 kilo asperges A, geschild (incl schillen)
2 krop frisee sla (of 1 grote)
2 x kroppen sla (of 1 grote)
1 eetlepel gemengde kruiden op olie,(bieslook,dragon,basilicum kervel)
1 theelepel Szechuanpeper, Chinese peper
100 cc zonnebloemolie
5 cc witte wijnazijn
ca 750 gram gerookte zalm, 10 plakken
1 potje imitatiekaviaar, decoratie
4 eetlepels citroenmayonaise
1/3 bosje basilicum
1/3 bosje kervel
10 sneetjes toastbrood

 

 
  1. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook de schillen en uiteinden in water met suiker en zout. Zeef deze bouillon en kook de geschilde asperges hierin zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 10 minuten nagaren.
  2. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken en afkoelen.
  3. Snijd de punten van de asperges af en bewaar voor decoratie. De andere delen van de asperges in schuine tranches snijden voor de vulling.
  4. Wrijf de Szechuanpeper in een vijzel fijn.
  5. Maak van de zonnebloemolie en de witte wijnazijn met zout een basisvinaigrette en meng hier de kruiden op olie en de peper door.
  6. Was de sla, droog deze en maak er kleinere delen van. Meng de frisee en de kropsla en de aspergetranches. Voeg de basisvinaigrette lepel voor lepel toe en meng het geheel tot een smeuïge salade.
  7. Spreid stukken huishoudfolie uit en leg hier een tranche gerookte zalm op en daar weer op een portie salade+asperges als vulling.
  8. Draai met behulp van de folie tot een halfronde bonbon, verwijder de folie op het laatste moment.
  9. Wrijf in een vijzel basilicum- en kervelblaadjes tot een prakje en meng dit door de citroenmayonaise.

Serveren

  1. Dresseer met een paletmes een zalmbonbon op een koel bord.
  2. Leg de achtergehouden aspergespunten als decoratie op het bordje.
  3. Druppel de kruiden mayonaise rondom en garneer iedere bonbon met een kleine quenelle van kaviaar. Serveer met verse toast.

Gastronomenclub Uden ’83, 27 maart 2012