Mousse van eendenlever en perenchutney

voor 30 personen Ingrediënten
125 cc. witte port 250 cc. kippenbouillon, 1 blokje 5 blaadjes gelatine 700 gram eendenlever 200 cc. slagroom cresson Perenchutney      -5 handperen -100 gram suiker -1 kaneelstokje -1 citroen voor zestes en sap -1 theelepel anijszaad -1 steranijs -1 à 2  druppels tabasco

1. Perenchutney:
   1. Was de citroen en snijd dunne reepjes (zestes) van de schil.
   2. Doe alle ingrediënten behalve de peren en de citroen in een kookpan, breng aan de kook en laat ca. 30 minuten trekken.
   3. Snijd intussen de geschilde handperen in kleine brunoise, besprenkel  ruim met sap van de citroen om verkleuren te voorkomen.
   4. Zeef het vocht en breng opnieuw aan de kook. Voeg de brunoise van peer toe, haal de pan van het vuur en laat een en ander afkoelen.
2. Ganzenlevermousse:
   1. Kook de kippenfond en de witte port.
   2. Snijd de eendenlever in blokjes.
   3. Los de gelatine op in koud water en los deze, van het vuur, op in de hete (niet meer kokende) vloeistof.
   4. Doe de hete vloeistof en de blokjes eendenlever in een keukenmachine laat dit tot een gladde massa draaien.
   5. Sla de slagroom lobbig.
   6. Zeef de eendenlevermassa en meng dit met de lobbige slagroom, peper en zout.
   7. Spuit nu de warme massa met behulp van een spuitzak in kleine glaasjes.
   8. Laat dit enige tijd opstijven in de koelkast.
   9. Doe er voor het serveren een toefje perenchutney bovenop en garneer met cresson.

Serveren:

1. Serveer de glaasjes met een klein lepeltje.

Gastronomenclub Uden ’83