Lauwwarme salade met kwartel
| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 800 à 1000 gram paddenstoelen, gemengd, (als b.v. cantharellen, kastanjechampignons, shiitakes, oesterzwammen) 5 sjalotjes, (gesnipperd) 2 groene paprika 1 bundel bieslook 200 gram rucola salade 100 gram hazelnoten 10 kwartels olijfolie truffelolie Dressing -100 cc. notenolie -100 cc. balsamico azijn -2 theelepels mosterd – 2 theelepels honing |
|
- Maak de paddenstoelen droog schoon en snijd in gelijke delen.
- Schil de groene paprika’s met een dunschiller en snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes.
- Kijk de sla na. Knip de helft van de bieslook in ringetjes.
- Rooster de hazelnoten in een droge pan. Kneus ze nadien grof.
- Maak een dressing van de ingrediënten met peper en zout. Smaak af.
- Snijd van de kwartels de borstjes en de pootjes af. Peper en zout en begin met de boutjes aan te bakken.
- Voeg als ze gaar zijn de borstjes toe. Houd warm.
- Snipper de sjalotjes, zweet ze aan in olijfolie en bak daarin de paddenstoelen aan. Laat het vocht verdampen en voeg dan de blokjes paprika en gesnipperde bieslook toe.
- Breng dit mengsel op smaak met peper en zout en enkele lepels truffelolie.
- Maak de rucola sla aan met de dressing.
Serveren:
- Verdeel de sla over de borden, breng hierop een bergje paddenstoelen aan . Dresseer per bord een warm kwartelborstje en boutje hierop.
- Strooi gekneusde hazelnoten over ieder bord en garneer met bieslooksprieten.
Gastronomenclub Uden ’83