Zeebaarsfilet met vanille zuurkool en gerookte paling

voor 10 personen
Ingrediënten
10 zeebaarsfilet, met huid. (150/200 gr.)
1 kg zuurkool
6 sjalot
6 tenen knoflook
5 takjes tijm
2 stokje vanille
150 cc. olijfolie
100 gram boter
150 cc. witte wijn
500 gram gerookte paling
10 plakjes gerookt ontbijtspek
600 gram krieltjes, voorgegaarde
100 gram boter
Dressing
-100 cc. olijfolie extra vergine
-100 cc. witte balsamico
-1 eetlepel mosterd
-1 eetlepel honing
-1 eetlepel kappertjes

 

 

 
  1. Maak sjalot en knoflook schoon en snipper zeer fijn.
  2. Doe de zuurkool met sjalot, knoflook, tijm en vanillestokjes in een pan en giet er de enkele eetlepels olijfolie en de wijn erbij. Laat dit ca. 45 minuten garen. Dek de pan af. Bijvoorbeeld met een cartouche.
  3. Schraap aan het einde de vanillestokjes leeg en voeg het merg toe aan de zuurkool. Meng een en ander goed en houd warm.
  4. Maak een dressing van de ingrediënten, snijd de kappertjes klein. Warm deze dressing op vlak voor het serveren.
  5. Snijd de gerookte palingfilets in kleine blokjes.
  6. Leg de plakjes ontbijtspek in de oven of bak ze om ze krokant te drogen.
  7. Kijk de zeebaarsfilet na op graten en kruid met peper en zeezout. Bak de filets in een mengsel van olie en boter, te beginnen op de huidzijde.
  8. Draai de filets voorzichtig om en bak nog even verder gaar.
  9. Bak de krieltjes lichtbruin in de boter.

Serveren:

  1. Verdeel de zuurkool over de verwarmde borden en schep hierop de blokjes gerookte paling.
  2. Leg hier de zeebaarsfilet op en schep er warme dressing omheen.
  3. Leg de krieltjes rondom.
  4. Decoreer met een plakje krokant gebakken spek.

Gastronomenclub Uden ’83