Hertenfilet met jus van rode bietjes, zoete aardappelpuree en selderij frieten

voor 10 personen
Ingrediënten
1 ½ kg hertenrugfilet, (of haas)
beur culinair
500 cc. rode bietensap
500 cc. wildfond, (Ruig)
5 sjalotten
1 steranijs
2 plakken peperkoek
150 gram boter, (koud om te monteren)
500 cc. zonnebloemolie
500 gram schorseneren
500 cc. melk
1 kg zoete aardappelen
500 cc. kookroom
1 selderijknol
3 eiwitten
50 gram bloem
1 zakje panko (Japans paneermeel)
1 bundel bosuitjes, (20 stengels)

 

 
  1. Maak voor de bietenjus de sjalotten schoon en snijd ze klein. Zet ze met het bietensap en de wildfond op het vuur en kook in tot de een derde.
  2. Verkruimel de peperkoek boven de saus en laat opnieuw koken met de steranijs tot 300 cc. Wrijf door een zeef , smaak af en houd warm.
  3. Schil de zoete aardappelen, snijd in stukken en kook deze in de kookroom gaar. Giet ze daarna af, vang het kookvocht op. Stamp met behulp van het kookvocht van de aardappelen een smeuïge puree en smaak af.
  4. Was de schorseneren grondig, wrijf ze schoon, schil ze. Snijd ze in stukjes van 3 à 4 cm. en kook ze met peper en zout gaar in de melk. Stoof ze in boter en maak van een deel van het kookvocht een roomsausje.
  5. Schil de knolselderij en snijd er gelijkmatige, mooie frieten van. Wentel deze door bloem, losgeklopt eiwit en panko en frituur ze vlak voor serveren in een wok in zonnebloemolie (160°C). Bestrooi ze met zeezout.
  6. Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze in hun geheel in kokend water. Stoof ze daarna vlak voor het opdienen in boter en zout ze.
  7. Laat het hertenvlees acclimatiseren. Bestrooi met peper. Braad het vlees aan  in beur culinair en laat het verder garen tot rosé in de oven. Kerntemperatuur 55°C. Haal het uit de oven en laat afgedekt rusten (ca.10min)
  8. Snijd de hertenfilet in schuine tranches en monteer de hete bietenjus met koude boterblokjes.

Serveren:

  1. Leg midden op de warme borden een toef aardappelpuree.
  2. Dresseer daar de tranches hert tegen aan en nappeer de bietenjus.
  3. Verdeel de selderij frieten, de schorseneren à la crème en de gestoofde bosuitjes over de borden.

Gastronomenclub Uden ’83