Krokant panna cotta, romig dessert met suikerkrokant

voor 10 personen Ingrediënten
550 cc. slagroom 150 gram suiker 180 gram crème fraîche geraspte sinaasappelschil 7 blaadjes gelatine 180 gram amandelschaafsel 1 zakje vanillesuiker poedersuiker krokantje – 50 gram amandelschaafsel – 75 gram suiker – 25 gram boter – 15 à 30 gram slagroom, (1 à 2 eetl.) zonnebloemolie 1 zakje vanillesuiker 100 gram suiker 150 cc. rode wijn 1 eetlepel arrowroot 500 gram bramen (diepvries)

1. Strijk de ringen in met olie. Zet ze op een schaal met bakpapier.
2. Begin dan met het maken van het krokantje door de amandelen nog even grof te hakken. Laat dan 75 gr. suiker in een pan licht bruin karamelliseren en voeg hier al roerend de 50 gr. amandelen door.
3. Neem de pan van het vuur en roer er 25 gr. boter en de eetl. room door.
4. Stort deze massa op bakpapier en druk met een deegroller iets plat.
5. Steek uit deze karamel rondjes met een diameter van de ringen. Leg in iedere ring een rondje. Werk snel door i.v.m. hard worden van karamel.
6. Week voor de panna cotta de gelatine in koud water.
7. Breng de room, vanillesuiker, suiker en amandelschaafsel langzaam aan de kook. Laat 5 à 7 minuten doorkoken.
8. Los de uitgeknepen gelatineblaadjes van het vuur af  in de roommassa.
9. Roer de crème fraîche en de sinaasappelrasp door de massa en laat alles afkoelen. Giet het daarna in de ring met de krokant-bodem, druk enigszins aan en laat opstijven in de koeling.
10. Los voor de bramensaus in de hete rode wijn de suiker en de vanillesuiker op. Bind deze massa met een eetlepel aangemaakte arrowroot.
11. Leg de ontdooide bramen in een schaal en schenk er de hete wijn over. Laat geruime tijd de bramen in de wijnsaus trekken. Schep af en toe om.

Serveren:

1. Stort de panna cotta op een koud bordje. (het krokantje moet boven!)
2. Schep er de bramencompote er naast en bestrooi met poedersuiker.

Gastronomenclub Uden ’83