Vitello tonnato, kalfsvlees met tonijn

voor 10 personen
Ingrediënten
750 gram kalfsfricandeau, (stuk)
3 ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
1 pot kipbouillon, (concentraat)
½ liter witte wijn
2 uien
1 wortel
3 takjes struikselderij
2 laurier
1 bosje peterselie
peperkorrels
tonijnsaus
150 cc. olijfolie
1 eierdooier
100 gram tonijn, (blik)
4 ansjovisfilets
citroensap
2 tot 4  eetlepels slagroom
2 eetlepel kappertjes
10  à 15 zwarte olijven
1 citroen, (decoratie)
25 gram rucolasla

 

 

 

 

 
  1. Snipper de ui, de wortel en snijd de selderij fijn. Haal de toefjes van de peterselie en hak deze fijn voor de decoratie nadien. Bewaar de steeltjes.
  2. Maak met een mesje scherpe inkepingen in de lengte van de fricandeau en duw hier ansjovisfilet en knoflookreepjes in.
  3. Plaats het vlees in een pan en giet er kokend water over. Breng dit aan de kook en laat 5 minuten doorkoken.
  4. Giet het water af en bewaar het kookvocht.
  5. Doe het vlees in een pan en voeg 1 liter kippenbouillon, de wijn, gesnipperde ui, gesneden selderij, laurier, takjes peterselie en 10 peperkorrels.
  6. Voeg het bewaarde kookvocht erbij tot het vlees onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat het vlees afgedekt sudderen tot een kerntemperatuur van 67°C. (I.v.m. tijd hogedrukpan gebruiken met ¼ tot ½ vocht hoeveelheid, tijdsduur ca. 10 à 15 minuten)
  7. Maak ondertussen de tonijnsaus door de olijfolie, de dooier, de tonijn, ansjovisfilets en citroensap in de keukenmachine goed te pureren. Draai dit kort (10 à 15 seconden).
  8. Voeg aan deze puree de room toe en roer goed door. Het moet een smeuïge half vloeibare saus worden. Breng op smaak met peper, zout en zet weg op keukentemperatuur.
  9. Haal het vlees uit de bouillon, droog het en laat afkoelen. Snijd tussentijds het vlees in tranches met een scherp mes of op de snijmachine in tranches. (bijv. 2 of 3 p.p.) Leg deze in koeling of diepvries om verder koud te laten worden.

Serveren:

  1. Maak op elk bord een spiegeltje van de saus.
  2. Rangschik de plakken fricandeau op de borden. Verdeel de resterende saus over het vlees.
  3. Garneer het bord met citroenschijfjes, gehalveerde  zwarte olijven, kappertjes, gehakte peterselie en rucola.

Gastronomenclub Uden ’83