Crème brûlée van koffie met ijs en peren

voor 10 personen
Ingrediënten
5 grote peren (Doyenne)
500 cc. rode wijn
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 zakje vanillesuiker
100 cc. frambozencoulis
1 liter vanilleroomijs
10 toefjes citroenmelisse
zonnebloemolie
50 gram amandelschaafsel
Crème brûlée
-8 eierdooiers
-150 gram fijne suiker
-300 cc. slagroom
-150 cc. volle melk
-15 gram gemalen koffie
-150 gram rietsuiker

 

 
  1. Olie de cocotjes in met zonnebloemolie.
  2. Breng voor de crème brûlée de melk aan de kook en voeg de gemalen koffie toe. Laat 15 minuten trekken, passeer dan door een neteldoek.
  3. Klop vervolgens de 8 eierdooiers met suiker tot een witgele massa. Voeg de warme melk en de room al kloppend toe.
  4. Verdeel deze massa over 10 in geoliede cocotjes. Dek de bakjes af met aluminiumfolie en zet ze au bain marie in een oven van 150°C tussen de 60 en 90 minuten.
  5. Laat daarna afkoelen en verwijder folie. Bestrooi ze vlak voor het serveren met de rietsuiker en karamelliseer met de brander.
  6. Schil de peren en halveer ze. Laat het stokje zitten en verwijder het klokhuis. Besprenkel met citroensap.
  7. Pocheer de peren in de rode wijn met kaneel, vanille en suiker.
  8. Laat de peren afkoelen en kook het kookvocht in en breng dit op smaak met de frambozencoulis. Bind eventueel met arrowroot.
  9. Snijd de peren in waaiervorm.
  10. Rooster het amandelschaafsel licht.

Serveren:

  1. Leg op een groot koel bord een waaier van peer en overgiet dit met de frambozensaus.
  2. Schep op het bord een bolletje vanilleroomijs en het cocotje crème brûlée.
  3. Garneer met de citroenmelisse en gebrand amandelschaafsel.

Gastronomenclub Uden ’83