Mozaïek van haas en konijn met armagnacsaus, moes van pruimen en carré aardappeltjes

voor 10 personen Ingrediënten

4 hazenrugfilets 4 konijnenfilets 4 grote plakken Parmaham varkensnet 2 eiwitten 150 gram boter, (ca. 100 gr. koude blokjes) Rode kool -1 kleine rode kool -2 sjalotjes -50 cc. rode wijnazijn -100 cc. rode wijn -suiker, honing -2 kruidnagels -1 laurier -nootmuskaat Pruimenmoes -250 gram gedroogde ontpitte pruimen -150 cc. Armagnac -300 cc. wildfond -150 cc. rode wijn -100 cc. rode port 500 gram kleine spruitjes 50 gram boter 700 gram geschilde aardappelen zonnebloemolie

1. Snijd de filets zodanig bij dat de allemaal even groot zijn.
2. Pureer de afsnijdsels met een deel geklopt eiwit tot een smeuïg mengsel.
3. Kruid de hele filets met peper en zout en strijk ze in met geklopt eiwit.
4. Leg de Parmaham op een snijplank en leg hierop om en om tegen elkaar 2 haasfiles en 2 konijnenfilets en smeer aan de binnenkant het gepureerde mengsel. Maak hiervan 2 egale rolletjes.
5. Wikkel deze strak in het goed uitgespoelde varkensnet en bind af met touw.
6. Braad de  rolletjes mooi bruin aan en zet voorlopig weg. Worden later afgebakken.
7. Kook de pruimen in de armagnac, de wildfond, de rode wijn en de port in tot de helft.
8. Zeef de moes en bewaar het vocht voor de saus. Breng op smaak.
9. Snijd de rode kool in dunne reepjes. Verwijder de harde kern.
10. Kook de azijn en de wijn met een eetlepel suiker en een eetlepel honing, de fijngesneden sjalotten, kruidnagels en laurierblad tot de helft in.
11. Roer de rode kool en een steek boter door het ingekookte mengsel en laat de kool tot  beetgaar (“al dente”) garen. Smaak af en houd warm.
12. Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in water met zout. Giet ze af en stoof ze daarna met boter en nootmuskaat.
13. Snijd de geschilde aardappelen in blokjes van 1×1 cm. Spoel ze af met koud water, droog ze en bak ze kort voor het opdienen in de olie bruin.
14. Braad de vleesrolletjes in een oven van 160°C tot een kerntemperatuur van 60°C. Verwijder het touw en snijd er 20 tranches van.
15. Breng het lekvocht van de pruimen  aan de kook, monteer met koude boter en breng op smaak.

Serveren:

1. Maak op warme borden een spiegeltje saus en leg hier tranches wildmozaïek in.
2. Leg ernaast als garnituur een toef rode kool, enkele spruitjes, aardappeltjes en de pruimenmoes.

Gastronomenclub Uden ’83