Salade van diamanthaas met selderij en truffelolie

voor 10 personen Ingrediënten
800 gram diamanthaas(jodenhaas) 1 stronk bleekselderij 3 teentjes ongepelde knoflook 80 cc. olijfolie extra 40 cc. olijfolie (om in te wrijven) 1 eetlepel geplette witte peperkorrels zwarte peper (uit de molen) beur culinair kruidensaus – 80 cc. olijfolie extra – 80 cc. truffelolie – 80 cc. balsamico azijn – 100 cc. rundvlees vocht 100 gram Parmezaanstukje 250 gram rucola sla gehakte peterselie

1. Maak de diamanthaas schoon en wrijf in met zeezout, geplette peperkorrels en olijfolie.
2. Braad in een hete pan het vlees stevig aan in beur culinair zodat de buitenkant bruin en de binnenkant rosé/rood blijft. (kern temperatuur ca.55°C)
3. Laat het vlees bij keukentemperatuur afkoelen tot lauwwarm. Dek af.
4. Schil de stengels van de bleekselderij grof, snijd in stukken (2 à 3 cm)
5. Zet de selderij op met water, de ongepelde knoflook en zout en breng aan de kook. Neem daarna van het vuur, voeg de olijfolie extra toe met zwarte peper uit de molen en laat ruimschoots trekken. Zeef daarna en verwijder knoflook.
6. Meng voor de kruidensaus de ingrediënten tot een homogeen mengsel.
7. Rasp de Parmezaanse kaas. Hak de peterselie.
8. Maak de rucola aan met een deel van de kruidensaus.
9. Snijd de lauwwarme diamanthaas in dunne tranches.

Serveren:

1. Schik de tranches vlees op een koud bord.
2. Verdeel de uitgelekte selderijstukjes hierover.
3. Leg hier de licht aangemaakt rucola bovenop.
4. Verdeel de geraspte Parmezaan en de peterselie over de borden.
5. Besprenkel de borden met het restant van de kruidensaus.

Gastronomenclub Uden ’83