Ceviche van verse zalm met cremant-room en asperges

voor 10 personen Ingrediënten

1000 gram zalmfilet zonder vel, verse 4 sjalotjes 4 à 5 zure augurkjes 3 limoenen, (sap) 20 gram zout, (1 eetlepel) 15 gram poedersuiker, (1 kleine eetlepel) verse peper 100 cc druivenpitolie 2 bundels groene asperges 10 sneetjes toastbrood 100 gram boter cremant room -1 fles  cremant d’Alsace -10 gekneusde witte peperkorrels -3 à 4 blaadjes laurier -100 cc. citroenmayonaise -500 cc. slagroom decoratie -1 potje kaviaar (zwart) -1 potje foreleitjes of zalmeitjes (rood) -15 gekookte kwarteleitjes

1. Snipper de sjalotjes fijn. Snijd de augurkjes in kleine brunoise.
2. Schoon de zalmfilet en snijd deze in zeer regelmatige, kleine brunoise.
3. Meng deze zalm-brunoise losjes met het zout, poedersuiker, sap van limoenen, peper uit de molen, brunoise van augurkjes en 2/3 van de gesnipperde sjalotjes. Voeg druivenpitolie (naar behoefte toe)en zet koud weg.
4. Kook de cremant (mous-serende wijn) met de gekneusde peperkorrels, de laurier en de restant sjalotjes tot ca. ¼ deel in.
5. Zeef deze vloeistof en meng deze afgekoeld met de mayonaise.
6. Klop de slagroom lobbig met wat zout en roer deze door de cremant-mayonaise. Proef daarna af, breng verder op smaak met zout en peper.
7. Snijd het voetje van de asperges af en schil ze licht aan de onderzijde. Leg ze ca. 2 minuten in kokend, gezouten water, haal ze uit het vocht en dompel ze direct onder in koud water.(voor kleur- en smaakbehoud)
8. Snijd de beetgare asperges in schuine dunne plakjes.
9. Halveer de kwarteleitjes of snijd ze in plakjes.

Serveren:

1. Leg op elk koud bord een taartje van zalm met behulp van een ring.
2. Decoreer het taartje met foreleitjes en kaviaar.
3. Leg de asperges en kwarteleitjes omheen, druppel de saus op het bord.
4. Serveer met warme toast en boter.

Gastronomenclub Uden ’83