Gerookte zeewolffilet met Hollandaise saus

voor 10 personen
Ingrediënten
800-1000 gram zeewolffilet
300 cc water
15 gram zeezout
rozemarijn
salie
tijm, gedroogd
1 bakje groene asperges (mini)
Hollandaise saus
-2 kleine sjalotjes
-2 eetlepel water
-100 cc. witte wijn
-2 eetlepel witte wijnazijn
-4 gekneusde peperkorrels
-2 blaadjes laurier
-5 eierdooiers
-200 cc. roomboter (blokjes)
1 gele paprika
1 rode paprika
1 komkommer
2 uien
1 rood pepertje
3 takjes rozemarijn, (decoratie)

 

 

 
  1. Portioneer de zeewolf in 10 stukjes van ca. 80 gr. Prik in de stukjes zeewolf een cocktailprikker om deze stevig bijeen te houden.
  2. Kook het water met zeezout en kruiden en laat 10 min. trekken. (pekelwater)
  3. Leg de vis in een diepe schaal en giet er het warme pekelwater over. Vul aan met koud water tot de zeewolf onderstaat. Laat ca. 60 min. staan.
  4. Snijd de paprika’s en pepertje in fijne julienne. Snijd de geschilde komkommer doormidden, verwijder zaad en snijd in plakjes.
  5. Maak de uien schoon en snijd er schijfjes van.
  6. Meng paprika’s, pepertje, komkommer en uienschijfjes door elkaar, strooi er royaal zout over en zet koel weg.
  7. Snijd van de mini-asperges de onderzijde af. Blancheer ze kort in water met zout. Spoel ze af in koud water.
  8. Snipper voor de Hollandaise saus de sjalotjes en breng ze met water, wijn, azijn, peperkorrels en laurier aan de kook en laat ze tot ½ inkoken.
  9. Zeef het geheel en laat afkoelen.
  10. Klop de eierdooiers met dit vocht los en daarna au bain-marie tot een luchtige warme massa. Zodra de binding ontstaat de blokjes boter toevoegen en doorkloppen tot een gladde, fluweelachtige saus. Breng op smaak met peper en zout.
  11. Leg in het rookoventje 2 à 3 eetlepels hout/rookmot. Bekleed het rooster met aluminiumfolie, bestrijk met olie en leg de zeewolf er op. Zet de oven op het vuur en laat 1 minuut op hoog vuur staan. Zet daarna de vlam laag en laat nog 9 minuten doorgaren. Haal daarna de visstukjes uit de rookoven en houd warm.
  12. Verwarm de asperges in boter.
  13. Verwarm ook het groentemengsel even zeer kort in boter.

Serveren:

  1. Leg op warme borden de warme asperges en schep over het achtereinde het warme groentemengsel.
  2. Leg hier de gerookte zeewolffilet op (stokje verwijderen).
  3. Steek hier een toefje rozemarijn op.
  4. Schep er dan de Hollandaise saus over en naast.

Gastronomenclub Uden ’83