Mousse van wild met cranberry-gelei

voor 30 personen
Ingrediënten
500 gram gaar vlees van wild
2 blaadjes gelatine
75 cc. rode port
175 gram zachte kalfslevercrème
3 à 4 eetlepels mayonaise
1 theelepel kerrie
2 eetlepel gehakt selderijblad
1 ½ theelepel Franse mosterd
750 cc. cranberry-sap
50 cc. rode port
10 blaadjes gelatine

 

 
  1. Snijd het vlees van wild fijn en houd koel.
  2. Week de blaadjes gelatine ca. 5 minuten in koud water.
  3. Verwarm de rode port en los de gelatine op in de warme vloeistof.
  4. Pureer het wild met de levercrème, de mayonaise en de kruiden in de keukenmachine. Voeg de port toe en smaak af met zout en peper uit de molen.
  5. Laat enigszins opstijven in de koelkast.
  6. Spuit met een brede spuitmond de wildmousse in glaasjes.
  7. Laat weer opstijven in de koelkast.
  8. Week voor de gelei de gelatine in koud water en los deze op in verwarmde port. Voeg dit toe aan het cranberry-sap.
  9. Giet de nog vloeibare gelei langzaam over de wildmousse in de glaasjes.
  10. Laat dit finaal opstijven in de koelkast.

Serveren:

  1. Serveer de glaasjes met een klein lepeltje.

Gastronomenclub Uden ’83