Bitterkoekjesparfait met amandelkletskop
| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| Parfait-ijs: -6 eieren -4 eierdooiers -150 gram suiker – 1000 cc. slagroom – 50 à 75 gram amaretto Italiaans schuim – 200 gram suiker – 100 cc. water – 4 eiwitten (van ijsparfait) Sinaasappelsalade – 8 sinaasappels (hand) – suikerstroop (100 water/150 suiker) – 5 eetlepel passievruchtencoulis – aardappelmeel – 1 passievrucht Amandelkletskop – 25 gram amandelschaafsel – 125 gram lichtbruine basterdsuiker – 50 gram bloem – 2 a 3 eetlepels water – 50 gram boter – kaneel |
50 gram Nougatine
|
- Start met de bitterkoekjesparfait door de bitterkoekjes te besprenkelen (niet geheel onderdompelen) met amaretto. Hak 2/3 deel fijn. Laat de anderen heel.
- Klop de eieren en de eierdooiers met 150 gr. suiker bloedwarm (37°C) en laat daarna al kloppend afkoelen. Klop de slagroom met de overige suiker stevig en spatel de massa door elkaar. Meng de fijngehakte bitterkoekjes erdoor.
- Steek uit de plakjes cake rondjes van ca. 7 cm.(identiek als de ringen) en besprenkel deze lichtjes met amaretto. Druk de rondjes in de ingeoliede ringen als bodem en zet ze op een schaal of plaatje.
- Laat de koude compositie korte tijd in de ijsmachine draaien tot stroperig ijs. Verdeeld deze over de ingeoliede ringen, dek af met de hele bitterkoekjes en zet in de diepvries.
- Rooster voor de kletskoppen de amandelen in een droge pan. Hak ze daarna nog even fijner.
- Smelt de boter in een kleine pan en meng er basterdsuiker en daarna de bloem, de kaneel en een snufje zout door.
- Roer de geroosterde amandelen plus het water door tot een stevig papje.
- Verdeel het deeg met een lepeltje in hoopjes over de beklede bakplaat (min.10 stuks). N.B. Let op: de hoopjes deeg lopen uit!!
- Bak de kletskoppen in een voorverwarmde oven van 175°C ca. 7 à 9 minuten tot goudgeel. Laat ze afkoelen.
- Schil vervolgens de sinaasappels zo dat er geen wit meer aan zit. Snijd de partjes uit en snijd deze daarna doormidden. Laat ze uitlekken en marineer in suikerstroop van 100 water en 150 suiker.
- Zeef de sinaasappeldelen uit en voeg 8 eetlepels van de suikerstroop bij 5 eetlepels passievruchtencoulis plus het overblijvend sinaasappelsap. Breng dit geheel aan de kook en bind met aardappelmeel. Laat daarna afkoelen.
- Halveer de passievrucht, schep het vruchtvlees eruit en voeg toe aan de saus.
- Kook voor de Italiaanse schuim de suiker en water tot 126°C. Klop de eiwitten met de poedersuiker luchtig stijf. Voeg de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop dit geheel koud.
- Druk de parfait uit de ringen en leg er een bolletje schuim op. Strijk puntvormig af met een spatel of mes. Bruneer het schuim met een brander.
Serveren:
- Maak op een koud bordje een spiegeltje saus en plaats daarin de parfait.
- Leg er de sinaasappelpartjes bij en decoreer met een amandelkletskop.
- Bestrooi met nougatine.
Gastronomenclub Uden ’83