Gemberbouillon met rogvleugel

voor 10 personen
Ingrediënten
Bouillon:
– 1 ui, 1 wortel, 1 prei
– 1 rode peper
– 1 stengel selderij
– 80 gram gemberwortel(10 cm.)
– 2 stengels citroengras
– 5 blaadjes citroenblad (djeroek peroet)
– 30 gram gedroogde shiitake
– 2 pot kippenbouillon geconcentreerd
– 2 a 3 eetlepels sojasaus
10 rogvleugelfilets à 100 gr.
100 gram verse shiitakes
aardappelmeel (ca. 22 eetl.)
1 rode peper
2 eetlepel sherry
3 lente uitjes
1 eetlepel limoensap
3 bosje korianderblad		  

 

 

 

 
  1. Start met de bouillon door alle groente en kruiden grof te snijden.
  2. Leg de groenten in een soeppan en voeg de geconcentreerde kippenbouillon toe. Vul aan met water tot 3 liter en zet op het vuur. Breng snel tegen de kook aan en zet laag.
  3. Schep met een schuimspaan het schuim eraf. Laat trekken ca. 60 minuten.
  4. Zeef de bouillon door een vochtige neteldoek en breng opnieuw aan de kook. Laat even goed doorkoken. Breng op smaak.
  5. Verwarm voor de rogvleugel de oven op 120°C. Leg de rogvleugel in een ingevette braadslede , bestrooi met peper en zout en giet er ca. ½ liter hete bouillon over. Dek af met folie en zet 10 à 15 minuten in de oven.
  6. Maak ondertussen de bouillon af door de fijn gesneden shiitakes en pepertje toe te voegen.
  7. Meng dan de sherry met aardappelmeel en bind hiermee licht de bouillon.
  8. Voeg de snipperde lente uitjes toe en naar smaak limoensap.
  9. Snipper het korianderblad.

Serveren:

  1. Leg in een warm soepbord een rogvleugel en giet hier de hete gevulde bouillon over.
  2. Garneer met fijngesneden korianderblad en besprenkel met wat sojasaus.

Gastronomenclub Uden ’83