Kalfssukade met paddenstoelen en roodlof en witlof

1. Maak wortel, ui en gember schoon en snijd in stukken.
2. Bak de sukadelapjes in beur culinair aan beide zijden. Haal ze weer uit de pan en bestrijk ze met de mosterd.
3. Bak ondertussen de wortel, gember en ui aan in de bakboter en voeg de tijm en laurier toe, blus met het abdijbier .Voeg de tomatenblokjes toe.
4. Voeg de sukade weer toe, bestrooi met zwarte peper en laat geruime tijd stoven op laag vuur. Voeg evt. tussentijds bouillon of water toe.
5. Maak de stronkjes witlof schoon en stoof ze met boter, citroensap en een eetlepel suiker gaar. Gebruik hier ruimschoots de tijd voor.
6. Kook de geschilde aardappelen samen met de gekneusde knoflookteentjes.
7. Giet af, laat uitwasemen, pureer en voeg hete melk toe. Schenk er wat olijfolie bij tot er een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd afgedekt warm.
8. Halveer de stronkjes roodlof over de lengte. Kook de port met rietsuiker in ca. 5 minuten in tot een lichte stroop. Bak de gehalveerde roodlof in een scheutje olijfolie lichtbruin. Voeg de portsiroop toe en karamelliseer de roodlof kort (ca. 5 à 10 minuten).
9. Maak de champignons schoon, laat ze heel.
10. Snipper de sjalotjes en de look. Bak de sjalotjes en de knoflook in olijfolie en voeg de champignons toe. Kruid met peper en zout.
11. Als de sukade gaar is, deze uit de pan nemen en warm houden.
12. Zeef de saus, druk deze uit en ontvet eventueel en bind met aangemaakte maïzena. Breng goed op smaak en voeg tot slot enkele klontjes boter toe.

Serveren:

1. Verdeel het warme bord met de aardappel-knoflookpuree in twee delen.
2. Leg in een deel de sukade met de paddenstoelen en de saus.
3. Leg in het andere deel de gestoofde witlof en de gekaramelliseerde roodlof.

Gastronomenclub Uden ’83