Charlotte van knolselderij, aardappel en truffel sjalottenmarmelade

voor 10 personen
Ingrediënten
1½  kg knolselderij
2 sjalotjes
400 gram kruimige aardappelen
150 cc olijfolie
150 cc groentebouillon
10 eetlepels crème fraîche
50 gram truffelschaafsel/afsnijdsel
750 gram vastkokende aardappels groot formaat.
truffelolie
Sjalotten marmelade
–     500 gram sjalotten
–     100 cc olijfolie extra
–     50 gram suiker
–     500 cc rode druivensap
–     5 takjes tijm
–     2 blaadjes laurier
–     6 eetlepels witte balsamicoazijn
–     2 à 3 verse truffel
–     100 gram boter, om in te smeren		  

 

 

 

 

 

 
  1. Maak de knolselderij, de sjalotjes en de kruimige aardappels schoon en snijd in blokjes. Stoof deze ingrediënten in 20 minuten gaar in olijfolie.
  2. Pureer met de staafmixer en breng op smaak met groentebouillon, crème fraîche, zout en peper. Voeg als laatste de gehakte truffel toe.
  3. Schil de vastkokende aardappels,  snijd ze in staafjes van ½ cm dik, ca. 4½ cm lengte (identiek aan de hoogte van de ringen).
  4. Kook deze in 10 minuten beetgaar in water met zout.
  5. Vet de ringen in met boter. Plaats ze op een bakplaat met bakpapier.
  6. Druk de aardappelstaafjes strak langs de rand van de ring en vul de open middenruimte met de selderij puree. Druk goed aan.
  7. Zet de ringen in een oven van 130°C gedurende 8 à 10 minuten om de massa te laten hechten.
  8. Maak voor de sjalottenmarmelade de sjalotten schoon en snipper deze.
  9. Zweet ze aan in de olijfolie extra, voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Blus met de rode druivensap en laat tot een vierde inkoken.
  10. Voeg dan de tijm en laurier toe en laat opnieuw inkoken. Voeg de azijn toe, verwijder de kruiden en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  1. Zet de lauwwarme charlotte (taartje) op een bord en druk uit de ring.
  2. Schaaf truffelplakjes over de charlotte.
  3. Garneer met de sjalottenmarmelade.
  4. Breng met een flacon enkele druppel truffelolie aan op het bord.

Gastronomenclub Uden ’83