Gerookte asperges met vinaigrette van passievruchten

1. Doe de rookmot in de rookovens, leg er de asperges in (1 laag) en zet op het vuur. Als de mot rook geeft, oven sluiten en 4 minuten roken.
2. Haal ze uit de oven en vul eventueel de oven met nieuwe mot en asperges.
3. Doe de gerookte asperges per 8 à 10 in een vacuümzak en voeg ca. 100 cc. wijn en 10 gr. suiker toe. Trek vacuüm.
4. Doe de vacuümzakken in een pan met kokend water en laat ca. 13 minuten koken. Haal de zakken eruit en laat enigszins afkoelen voor ze te openen.
5. Maak de vinaigrette door de passievruchtenpuree samen met olijfolie extra te pureren met een staafmixer. Kruid met peper en zout.
6. Halveer de plakken Serrano-ham, droog ze in de oven bij 125°C.

Serveren:

1. Leg aan de bovenkant van een koud bord een toef rucola. Leg hierop de twee halve plakjes gedroogde Serrano-ham.
2. Verdeel de lauwwarme as-perges over de borden. (3 p.p.)
3. Besprenkel de asperges met de passievruchten-vinaigrette.
4. Serveer met een toastje.

Gastronomenclub Uden ’83