Kalfszwezerik met saus van duvel, tomaat en asperges

voor 10 personen
Ingrediënten
1½ kg. kalfszwezerik
100 cc beur culinair
20 nestjes tagliatelle
4 bosjes lente-ui
30 kerstomaatjes
500 gram rivierkreeftstaartjes
2 kg. asperges AA, geschild
Duvel-saus:
–     200 cc visbouillon, (fond)
–     200 cc kippenbouillon, (fond)
–     100 cc tomatenketchup
–     2 flesjes Duvel
–     100 gram roomboter, ijskoude
bloem, om te strooien
200 gram zeekraal		  

 

 

 

 
  1. Kijk de zwezerik na, snijd overtollige vetkwabben weg.
  2. Pocheer de zwezerik in zout water. Haal ze uit het water, ontvlies de zwezerik maar houd de stukken zoveel mogelijk heel. Laat afkoelen.
  3. Snijd de afgekoelde zwezerik in mooie plakken, peper en zout ze en strooi er lichtjes bloem over.
  4. Kleur de zwezerik in beur culinair. Laat ze in een oven van 170°C garen.
  5. Kleur en gaar de gehalveerde tomaatjes en de snipperde bosuitjes in dezelfde pan als de zwezerik. Voeg op het laatst de rivierkreeftjes toe en laat opwarmen.
  6. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook schillen en uiteinden met suiker en zout.
  7. Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
  8. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken
  9. Breng voor de Duvelsaus de visbouillon, de kippenbouillon en de Duvel aan de kook en laat inkoken. Voeg tussentijds de tomatenketchup toe.
  10. Breng goed op smaak en maak af met blokjes koude boter.
  11. Voeg kort voor het serveren de zeekraal toe en laat niet meer koken.
  12. Kook de tagliatellenestjes in gezouten water ca. 8 minuten. Houd de nestjes in takt.

Serveren:

  1. Verdeel de zwezerik over de borden met de 2 nestjes tagliatelle.
  2. Verdeel er de tomaatjes, rivierkreeftjes en uitjes over.
  3. Leg er de asperges naast.
  4. Giet de saus met zeekraal over de onderdelen.

Gastronomenclub Uden ’83