Variëteit van frambozen: taart, sorbet en mousse

voor 10 personen
Ingrediënten
Frambozentaartje.
– 100 gram harde wener
–      125 gram witte chocolade
– 250 cc banketbakkersroom
–      400 gram verse frambozen
–      100 gram abrikozenjam
–      2 eetlepels frambozencoulis
steunvulling
Frambozensorbet
–      500 cc. frambozencoulis
–      50 gr. suiker
Frambozenmousse
–      3 blaadjes gelatine
–      250 cc. frambozencoulis
–      250 cc. slagroom
–      2 eetlepels poedersuiker
–      2 eetlepels frambozenlikeur
Harde wener
–      25 gr zachte boter
–     25 gr. suiker
–     citroenrasp
–      sinaasappelrasp
–      ½ ei
–     snufje zout
–      50 gr. gezeefde bloem		  

Banketbakkersroom
– ½ vanillestokje
–      200 cc melk
–      2 x 25 gr. suiker
–      2 eierdooiers
–      30 gr. gezeefde bloem
–   ½ eetlepels gezeefde custardpoeder
Decoratie
–      250 gr. verse frambozen
–      100 cc. frambozencoulis
–      muntblaadjes

 

 

 

 

 

 

  1. Meng voor de harde wener de suiker en de boter goed door elkaar. Meng hier de rasp van de citroen en sinaasappel doorheen. Voeg ei en zout toe samen met de bloem en kneed er een deeg van. Laat dit deeg ingepakt enkele uren rusten.
  2. Splits voor de banketbakkersroom het vanillestokje overlangs doormidden en laat dit met 25 gr. suiker in hete melk ca. 20 minuten trekken.
  3. Klop de 2 eierdooiers met de andere 25 gr. van de suiker schuimig. Zeef de bloem en de custard en roer deze in gedeelten door de dooiers tot een gladde massa.
  4. Voeg dan de hete melk (zonder uitgeschraapt vanillestokje) toe aan de dooiermassa en laat dit mengsel op het vuur langzaam binden. Blijf roeren.
  5. Laat de massa afgedekt afkoelen. (om velvorming te voorkomen)Frambozentaartje
  6. Warm voor het frambozentaartje de oven voor op 150°C.
  7. Rol op een met bloem bestoven werkbank het deeg uit tot ø 23cm. Vet de deeg vorm in met boter en bestuif met bloem. Druk de plak deeg in de vorm. Druk de zijkanten goed aan.
  8. Beleg de deegbodem met een rondje bakpapier en leg hier de steunvulling op. Bak de taart met steunvulling in 20 minuten. Verwijder de steunvulling en laat de taart afkoelen.
  9. Laat de chocolade au bain-marie smelten en bestrijk hiermee de taartbodem. Strijk hierover de banketbakkersroom en verdeel hier de frambozen staande over.
  10. Verwarm de abrikozenjam met een eetlepel water, zeef deze en vermeng er de frambozencoulis doorheen. Bestrijk het taartje met dit mengsel en laat verder opstijven.Frambozenmousse
  11. Laat voor de frambozenmousse de gelatine 5 à 10 minuten weken in koud water. Verwarm de frambozencoulis, knijp de gelatine uit en los dit op in de coulis. Laat dit afkoelen.
  12. Klop de slagroom met de poedersuiker lobbig en spatel deze door de hangende frambozencoulis Voeg voor de smaak de likeur toe en laat verder in de koelkast opstijven.Frambozensorbet
  13. Voor de frambozensorbet een halve liter water verwarmen en daar de suiker in oplossen.
  14. Meng hier de frambozencoulis door en draai hiervan in de ijsmachine een smeuïge sorbet.

Serveren:

  1. Snijd de frambozentaart in 10 puntjes en zet deze op een dessertbord.
  2. Maak mooie quenelles van de mousse en de sorbet en leg er op ieder bordje een exemplaar.
  3. Garneer het geheel met enkele verse frambozen, druppels frambozencoulis en muntblaadjes.

Gastronomenclub Uden ’83