Supréme van kip met truffel, champagneroom, gestoofde prei en truffelrijst

voor 10 personen Ingrediënten

10 kipfilets, met vel en eerste vleugelbeen 5 stengels prei 150 gram boter, (kamertemperatuur) 500 cc kippenbouillon, (fondbasis) 2 truffels, verse 2 eetlepels olijfolie 300 gram basmati rijst groentebouillonblokje 1 eetlepel boter 2 theelepels truffelafsnijdsel Champagneroom:   – 125 cc champagne – 1 eetlepel bloem – 1 teentje knoflook – 50 gram boter – 150 cc slagroom – 150 cc kippenbouillon, (fondbasis) – 1 takje tijm – zout en peper – 2 theelepels truffelafsnijdsel – truffelolie

1. Was de prei, snijd het groene deel af en houd alleen het witte deel over
2. Snijd dit witte deel van de preistengels overlangs en in de breedte in tweeën.
3. Rangschik de preidelen in een beboterde ovenschaal met de snijkant naar beneden. Verdeel er zachte boter over en schenk er kippenbouillon over. Strooi er peper en zout over en gaar/bak de prei in een oven van 190°C ca. 30 minuten.
4. Snijd het vel van de kipfilets op enkele plekken voorzichtig in. Schaaf dunne schijfjes truffel en steek deze voorzichtig één voor één onder het vel in de inkepingen. Zorg dat het vel niet scheurt. Strijk het vel terug en zet eventueel vast met een prikker zodat het niet bij het bakken krimpt. (NB. denk aan de prikker bij het serveren). Ga met zeezoutmolen over de kippenfilets.
5. Verhit een braadpan met olie en boter en braad de borstfilets goudbruin aan, kort 3 tot 5 minuten. Eerst op de vleeszijde, daarna kort de velzijde. Neem de kipfilets uit de pan. Bewaar het braadvocht in de pan.
6. Haal de schaal met prei uit de oven en leg de kipdelen met de velkant naar boven op de prei en zet deze terug in de oven ca. 170°C, 10/15 minuten.
7. Leg daarna de kip op een verwarmde schaal en dek af met aluminiumfolie. Giet voor de saus ca. 100 cc. kookvocht af en dek de prei af met aluminiumfolie. Houd beiden warm in de warmkast.
8. Smelt voor de saus de 50 gr. boter in de braadpan van de kipfilets en bak hierin de gesnipperde knoflook. Strooi hier de bloem in en laat dit garen. Klop hierin een mengsel van champagne, kookvocht, slagroom en bouillon, voeg de tijm toe en laat garen.
9. Reduceer de saus en voeg tot slot de sappen uit de kipfilets toe.
10. Roer de truffelafsnijdsel door de saus en breng op smaak met zout en peper en een scheutje truffelolie.
11. Kook de rijst in ruim kokend water met een bouillonblokje gaar in 8 minuten en laat na het afgieten 10 minuten afgedekt rusten. Roer er dan de truffelpasta en de boter door.

Serveren:

1. Verdeel de gestoofde preistengels over de warme borden en leg de kipfilet erbij.
2. Serveer er een timbaaltje of een quenelle truffel rijst bij.
3. Schep de saus over het gerecht.

Gastronomenclub Uden ’83