Coquille St. Jacques met kreeftensaus op witlof

voor 10 personen Ingrediënten
8 stronkjes witlof 20 à 30 coquilles St. Jacques 2 liter kreeftenbisque 100 cc koksroom 20 cc cognac 1 eetlepel kreeftenboter olijfolie extra vergine 150 gram boter 1 bakje cresson of waterkers 2 eetlepels bruine basterdsuiker 2 eetlepels witte wijnazijn of citroen

1. Dep de coquilles droog en snijd ze met een scherp mes in dunne gelijkmatige plakjes. Leg deze dakpansgewijs op een ingevette ovenplaat in 10 cirkels. De diameter moet zijn als de ring die nadien voor de witlof wordt gebruikt.
2. Was de waterkers of cresson en droog deze goed.
3. Snijd van de witlof het einde af en haal de blaadjes los. Verwijder de kern.
4. Bak de blaadjes rustig in een mengsel van boter en olijfolie mooi bruin. Bestrooi met bruine basterdsuiker en blus met een beetje wijnazijn of citroen. De witlof mag niet te gaar zijn.
5. Kook de kreeftenbisque op een zacht vuur in. Smaak deze af met kreeftenboter, room en olijfolie en een scheutje cognac.
6. Zet de ovenplaat met de cirkels coquilles enkele minuten in een oven van 165°C.
7. Druk voor de eindbereiding de warme witlofblaadjes in een zeef uit en rangschik m.b.v. een ring een cirkel op de warme borden.
8. Dresseer met een paletmes de cirkels met de  lauwwarme coquilles op het witlof bedje.
9. Druppel wat olijfolie over het gerechtje.
10. Schuim de kreeftensaus op met een staafmixer of garde.

Serveren:

1. Giet de saus voorzichtig over de coquilles en rondom.
2. Maak het gerecht af met een handje waterkers of cresson.

Gastronomenclub Uden ’83