Gebraden konijnenbout met mosterd/dragonsaus pastinaakpuree met spekjes

voor 10 personen Ingrediënten
10 konijnenbouten 200 gram boter 3 sjalotten 1 liter kippenbouillon, van fond of blokje 300 cc koksroom 1 eetlepel Dijonmosterd 1 eetlepel dragonpuree op olie citroensap 400 pastinaakwortel 400 aardappelen, kruimig 200 cc volle melk 200 gram spekjes nootmuskaat 50 gram boter 1 bosje peterselie

1. Bestrooi de konijnenbouten met zeezout en peper en bak ze in de boter bruin.
2. Haal ze uit de pan en bak de gesnipperde sjalotten aan. Voeg de bouillon toe en daarna  de bouten weer. Laat ze ca. 40 tot 50 minuten afgedekt stoven tot gaarheid.
3. Haal ze uit de pan en zet ze afgedekt in de warmkast.
4. Voeg de room aan de bouillon toe en kook tot de helft in. Voeg daarna de mosterd , dragon en een scheut citroensap toe. Reduceer weer tot een stroperige saus. Smaak tussentijds af om smaken in balans te houden.
5. Voeg tot slot de bouten weer toe voor smaakoverdracht en warm door.
6. Snijd voor de puree de aardappelen in stukken en kook ze met wat zout gaar. Laat uitwasemen en pureer met een knijper of stamper.
7. Warm de melk en voeg zodanig toe dat er een smeuïge puree ontstaat.
8. Bak de spekjes uit in een droge pan.
9. Schil ondertussen de pastinaken en snijd deze in kleine blokjes en stoof ze halfgaar in wat boter. Meng de halfgare pastinaakblokjes door de puree. Houd de structuur van de pastinaak in stand. Voeg de spekjes en bakvet toe.
10. Breng de puree op smaak met zout en nootmuskaat.

Serveren:

1. Verdeel de op smaak gebrachte soep over de soepborden.
2. Voeg de gebakken paddenstoelen erbij.
3. Serveer met warm stokbrood.

Gastronomenclub Uden ’83